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鹤岗|吃了鹤岗小串后，才明白这里为什么房价低( 二 )




鹤岗街头的“168专业小牛肉烧烤”和“海波肉串” 。
【鹤岗|吃了鹤岗小串后，才明白这里为什么房价低】
2015年 ， 在佳木斯林业卫生学校高级护工专业学习的张学枫毕业了 。 之前 ， 他在鹤岗一家医院实习了一年 ， 觉得医院的工作环境太复杂 。 那时 ， 母亲身体不太好 ， 他周末得经常去家里开的烧烤店“鹤枫小串”帮忙 ， 慢慢喜欢上了烧烤这行 。

2006年 ， 张学枫10岁时 ， “鹤枫小串”就开张了 。 店面很小 ， 只能放下6张桌子 ， 父母烤串上菜 ， 还要穿串 ， 做主食 ， 忙得不可开交 。 4年以后 ， 他们搬了一个大一点的店 ， 招了几个人 ， 才轻松一些 。 是这家烧烤店 ， 为他赚下学费与生活费 。 毕业后 ， 他没有去医院工作 ， 而是与父母一起经营这家店 。


小串

刘文宝清楚地记得 ， “168专业小牛肉烧烤”开业第一周 ， 生意不怎么样 ， 每天只能卖几百块钱 ， 至多一千多块钱 。 开店有房租负担 ， 还雇了两个人 ， 这样下去可能挣不到什么钱 。

他对媳妇说 ， 没事儿 ， 实在不行 ， 自己还去下井 ， 反正伤好了 ， 也能干活 。 没成想 ， 坚持一个多月 ， 生意突然火爆起来 ， 门前天天排号 ， 中午排 ， 晚上也排 。

养店要时间 ， 夫妻俩很用心 ， 什么事都亲力亲为 ， 加上小串口味不错 ， 客人也就越来越多 。 店名里有“小牛肉”三个字 ， 是因为刘文宝只选重量低于1000斤的小牛的肉 ， 大牛的肉绝不用 。 他对牛肉的部位也有硬性要求 ， 指定哪个部位的肉 ， 肉贩必须切哪个部位的肉给他 。

2010年 ， 依然处于鹤岗煤炭产业的鼎盛期 ， 下井的矿工 ， 不少人月收入能过万元 。 晚上升井以后 ， 洗漱完毕 ， 他们就会三五成群出去找东西吃 。 烧烤是他们的首选 ， 有酒有肉 ， 有烟火气 ， 适合“唠嗑” 。

不同于中国其他地方的烧烤 ， 鹤岗烧烤不是串成大块 ， 而是切成小片 ， 故得名“鹤岗小串” 。 小串的特点 ， 是上菜速度快 ， 受热均匀 ， 烤制过程中 ， 肉片容易挂味 。 小串也很少提前腌制 ， 肉片串好 ， 顶多沾点马铃薯淀粉（为保住肉的水分 ， 使口感更嫩） ， 就上火烤 。 提味全靠撒料 ， 烤制过程中 ， 烧烤师傅不断往小串上撒自制调料 ， 多余的辣椒、孜然、咸盐等落入炭火 ， 扇子一扇 ， 烟熏火燎 ， 赋予了小串不一样的风味 。


烟熏火燎 ， 赋予了鹤岗小串不一样的风味 。

小串里有一道“三分熟”：鲜牛肉片上火烤 ， 转圈 ， 出现一点白边 ， 一撒料就上桌吃 ， 口感贼嫩 。 烤好这道小串不容易 ， 其中大有玄机 。 安乐天仔细介绍“三分熟”的烤法：需要通红的大火 ， 又不能一上来就烤 ， 因为鲜牛肉片在很短的时间烤制完成 ， 光靠撒料 ， 味道无法深入肉里 。 最好是烤过“肥瘦”小串 ， 再烤“三分熟” 。 “肥瘦”小串在烤制过程中 ， 会往外淌油 ， 撒料时翻转 ， 芝麻、孜然、辣椒面会往下掉 ， 用这样的炭火烤“三分熟” ， 才有味道 。

因为小串很少提前腌制 ， 对肉质要求就比较高 ， 加上城市小 ， 大家都是低头不见抬头见的熟人 ， 从业者很重视口碑 。 用安乐天的话说 ， 老一辈的烧烤师傅 ， 底子打得好 。 他们往往是一天固定烤多少斤肉 ， 什么时候卖完 ， 什么时候收摊 。 客人吃得最多的是牛肉类 ， 如牛肉片、牛肉筋、牛肚皮 。 最早一块钱可以吃4串 ， 客人吃完 ， 老板数签子 ， 按数量收钱 。

张学枫说 ， 父亲小时候就吃过小串 ， 摊贩在道边支个烧烤盒子 ， 食客用肉串配上当地小酒 ， 就是最幸福的时刻 。 小串在鹤岗人心中的位置相当重要 ， 正餐可能是中餐 ， 第二顿就必是小串 ， 不可能是别的东西 。 由于纬度偏高 ， 鹤岗冬季黑夜长、白天短 。 下午4点半 ， 天就黑了 ， 烧烤店里都是人 ， 一直持续到深夜 。

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