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Roberto|用超声波做零食，是故弄玄虚还是颠覆式创新？| 技术前沿( 四 )


Roberto|用超声波做零食，是故弄玄虚还是颠覆式创新？| 技术前沿
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图片来源：Journal of Food Processing Engineering
总体上来看 ， 超声波技术在国内的商业化仍然相当缓慢 。 尽管其高效、绿色、环保的特性符合我国食品行业未来发展的方向 ， 但无法否认 ， 使用成本（包括设备购置投入和维护保养成本） ， 品质提升度 ， 以及当下“重产品概念、重包装设计、重营销手段 ， 轻工艺技术”的竞争环境 ， 都让食品生产商难以将创新筹码押注在超声波这一类新技术上 。
超声波的普及应用还需要基础科学的推动 ， 包括：超声波对食品质构改变的机制；超声波的空化效应对食品工艺的促进作用；工业化超声波设备的研发与能否成功对接实际生产等 。
从涉及超声波的专利数字上 ， 我们也能看出该技术发展面临的问题 。 根据佰腾网的检索结果 ， 自2011年至今 ， 国内涉及到超声波食品加工技术和设备领域的发明授权专利达262项 ， 远多于同期海外发达地区（北美+欧洲+澳新+日韩）85项的总量 。 然而 ， 具体研究这些发明就会发现两个问题：
1、 高校仍然是申请人主体 ， 企业出现的频率很低 。 大多数专利很难走到市场中发挥效力 。
2、 90%以上的专利为采用超声波技术（为主技术或者加工处理环节中的一项技术）开发某产品（原辅料）或进行品质检测 。 真正涉及新设备（哪怕是用于实验室研究的小试装置）开发的专利寥寥无几 。
可见 ， 对于超声波加工设备的基础研究投入不足 ， 导致更多依赖进口设备 ， 也制约着该技术的商业化拓展 。
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小结
【Roberto|用超声波做零食，是故弄玄虚还是颠覆式创新？| 技术前沿】食品工艺技术的创新 ， 旨在提高生产效率 ， 保证更高的安全性和质量 ， 并降低能源成本 。 另一方面 ， 消费者对于多元化质构口感的偏好、对清洁标签概念的追求 ， 也在推动着技术创新脚步永不停歇 。 Foodaily曾有多篇文章总结归纳全球食品创新加速器（孵化器）的入围项目中 ， 对于食品新技术的高度聚焦 。
从创造自热型方便速食大赛道的自热技术 ， 到推动果蔬和乳基零食创新热潮的冻干技术 ， 以及茶饮和咖啡领域的低温萃取工艺 ， 让燕麦乳跑步出圈的酶解技术 ， 都是新技术推动新品类破圈、成长、爆发的良好佐证 。 由此看来 ， 以超声波为代表的清洁加工技术也极有可能造就出一个新的食品类型 。
多年以前 ， 没有人会想到超声波竟可以成为零食创新的加速器 。 今天 ， 我们同样难以描绘超声波将给食品产业的未来带来怎样的变革 。 我们希望食品技术能真正成为新消费品牌的护城河与成长基因 ， 更希望包括政府、资本、媒体在内的国内商业环境能为新技术的破土萌芽提供更多滋养！
封面来源：sound nutrition

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