Roberto|用超声波做零食，是故弄玄虚还是颠覆式创新？| 技术前沿( 二 ) 食品|蛋白|产品|技术|Bites|超声

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Roberto并不满足于单一突破，反而看到了超声波技术更多的可能性。他发现利用超声波还可在不使用高温的情况下轻轻将干燥原料振动成某个形状，这个全新突破让他找到了一项能对食品界产生变革性影响的技术。在了解了Roberto的技术发明后， Sound Nutrition首席执行官Don Dillo以崭新眼光分析了当下零食市场竞争格局，看到了一些成熟大型零食公司所忽略的价值。他认为这是一次创造“清洁零食”的机会，于是决心在零食市场中打造一个崭新的细分赛道，因此与Roberto一拍即合，大力推动了Sound bites旗舰产品的诞生。
在美国数十亿美元的蛋白棒市场中， Sound Nutrition是唯一一家使用超声波生产食品的公司。 2019年，该公司便已获得200万美元种子融资，并计划未来使用这项技术来创建更多的产品线。

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无所不能的超声波，
让食品加工妙趣横生
超声波是频率高于20 kHz以上的声波，人类无法听见，但它在媒质中传播时，会使媒质中的粒子产生振动，并通过介质在传播方向传递能量，从而形成有效的搅动与流动，达到普通低频机械搅动达不到的效果。它所具有的力学效应可引起介质搅拌、分散、成雾、凝聚和冲击破碎等作用，还能促使液体之间，固体之间，液-固、液-气界面之间发生分子的相互渗透，形成新的物质属性。
食品加工技术越发注重营养成分的保护。超声波技术将声波引入到食品加工环节，成为不少热基传统技术的绝佳替代品，在最大程度上减少高温带来的成分损失。特别是对趋向健康化的零食市场来说，引入超声波正逢其时。
除了零食棒的粘合作用，技术优势显著的超声波在食品工业其他方面也早已崭露头角，其产生的机械效应能被用于脂肪、糖等的结晶、起泡脱气、香气提取、过滤干燥、冷冻、混合均质以及肉质嫩化等，在生化效应方面则具有微生物灭活，均质灭菌、巴氏杀菌等一系列应用。应用范围广泛的超声波技术在处理效率上同样具有强劲优势，流程效率的大大提高不仅能实现产品产量提升还削减了一定生产成本。

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与大部分肉制品相比，传统萨拉米发酵香肠中食盐（约8%）和脂肪（约32%）含量较高，长期食用会诱发心脑血管疾病。因此，降低发酵香肠中食盐和脂肪添加量势在必行。使用超声波技术不但能破坏发酵香肠中肌肉组织结构，改善香肠内部凝聚力，还能提升盐分扩散系数及渗透速率，使盐分更均匀地分布，促进盐溶性蛋白质渗透至香肠表面，改善低盐发酵香肠的风味和色泽。
此外，超声波处理还能促进萨拉米发酵香肠中乳酸菌和微球菌的增殖，提高发酵香肠中蛋白酶和脂肪酶的活性，有助于蛋白质水解和脂肪氧化产物的形成，在低盐状态下促使萨拉米发酵香肠特有风味的形成。

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超声波机械效应所带来的“吹泡泡”技能同样吃香，备受奶泡咖啡以及啤酒制作界的青睐。
在欧美地区，超声波起泡器已是再普通不过的小设备，只需十几美元便可购得，用于制造啤酒泡沫。如果觉得啤酒味道太淡，那么英国公司ThatThing便携式、棒状啤酒碳酸化器——Ultrabeer Thing将会是一个很好的风味增强小工具，它通过饮料发送超声波刺激气泡产生，将更多风味真正带出。 Ultrabeer 被其制造商描述为“袖珍型超声波精酿啤酒工具” ，是精酿啤酒、印度淡啤酒、窖藏啤酒、比尔森啤酒和其他碳酸啤酒的完美搭档。

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