导读水煮牛肉对食材有要求吗( 四 ) _生活百科

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7、炒锅上火烧热倒入少许菜籽油，放入郫县豆瓣酱和泡红椒炒出红油，放入花椒和麻椒粒小火继续炒香，放入泡姜末和蒜末炒香，烹入少许料酒，淋入少许酱油，加入适量老汤。

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8、烧开后加少许盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味，放入刀口辣椒粉。放入老抽调色。

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9、烧开后转小火放入牛肉片，用勺子推散，避免粘连，煮至牛肉变色后捞出放在青笋上。

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10、撒上蒜末、花椒粒、辣椒段、辣椒粉、小葱花，也可以放花椒粉。

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11、起锅烧热油，烧至八成热左右，（也可将花椒粒放入热油里）然后淋在蒜末和辣椒面上，撒上一点白芝麻即可。水煮牛肉制作完成。

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水煮牛肉制作小贴士一、牛肉以牛瓜条和牛里脊为主，上脑和A 眼也可。做水煮牛肉多以鲜嫩部位的牛肉为上选，且需要横纹切片，这样便于咀嚼，也不会出现咬不动的情况。
二、水煮牛肉的嫩滑感来自于牛肉片的腌制和上浆过程，上浆过程中打水的多少根据牛肉的干爽程度决定。如牛肉500克，打50克清水进去没有问题，需要多次搅打牛肉，让水分充分被牛肉吸收，这样才会比较鲜嫩。嫩滑的原因就是含有一定的水分，纤维组织被嫩化的结果，而上浆就起这个作用。
蛋清包裹在牛肉，表面高温糊化后就会形成保护膜，保护牛肉的水分较少流失，达到锁住水分的作用，牛肉才会够嫩滑。
食粉或松肉粉根据牛肉的老嫩来决定是否使用，如果喜欢牛肉有口感一些，也可以不放添加剂，即使使用也要注意在规定的量内使用，否则会出现牛肉发涩，过度软烂而毫无口感的情况。
三、垫底的青笋需要焯水后炝炒一下，断生状时入底味再放入碗底。蔬菜炒过之后会去除不少水分，这样就不会出现（直接在汤里煮）冲淡汤汁味道的情况，质地也比较有脆感，不会过于绵软。
垫底的蔬菜可选择白菜、芹菜、圆生菜、金针菇、黄豆芽等，根据个人喜好调整。