导读水煮牛肉对食材有要求吗 _生活百科

水煮牛肉是典型的川菜，在川菜里属于点击率超高的一道菜，以其麻辣鲜香烫而著称。
水煮牛肉是一道川渝地方名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因牛肉片经过上浆处理后，以水煮的方式制作成熟故名水煮牛肉，和水煮肉片并列为水煮系列代表菜之一。

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水煮并不是简单的用开水煮一下食材，而是有几道关键的操作方法才能制作好此菜。
水煮是川菜烹饪方法里特殊的一种制作方式，需要经过牛肉片腌制、上浆、熬汁、水煮、浇油等一系列烹饪过程，成菜麻辣、鲜香、嫩烫等特点，特别适合下饭食用，是川菜里面比较有代表性的一道美食。

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导读：水煮牛肉对食材有要求吗？水煮牛肉忽老忽嫩，跟牛肉的部位、是否上浆、煮的时间都有烹饪的方法，如果有一个方法不正确就会出现题主的疑惑，所以水煮牛肉对食材、对加工处理都有一定的要求，而且还有不少细则，读懂下面这些才能做出一道完美的水煮牛肉。
我总结了一下，做好水煮牛肉有以下七点需要注意的事项：一、牛肉选择。
牛肉部位的选择有一定的要求，做水煮类菜肴大都选用鲜嫩的部位作为主料，牛肉可用部位为牛瓜条、牛里脊（通脊）、牛上脑、A眼等部位，较为嫩滑，适合做水煮牛肉的原料，但是从上浆和切配的角度又以牛瓜条和牛里脊为上选，便于切配和成型，也好腌制。A眼和上脑也比较鲜嫩，但通常会有脂肪更适合直接涮食或者煎烤更能体现它的风味和口感。

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二、调料选择。
水煮牛肉突出麻辣鲜香，这里面就会用到川味特有的调味料，如花椒、麻椒、郫县豆瓣酱、泡姜、泡椒等，产地的不同，调味料的香味和辛辣程度并不一样，做水煮牛肉对调料是有一定的要求的，花椒选择上以大红袍、汉源花椒为主，色泽红润，花椒壳成四瓣以上为好，且籽壳含量均匀，通常花椒壳较多为上品，闻味明显感觉花椒的气息特别浓郁，而越便宜的花椒香气越差，颜色越偏黑，品相也不好。
郫县豆瓣酱多以品牌的豆瓣酱为主，如厨师常用的鹃*城、丹*丹牌等郫县豆瓣酱都是不错的选择，通常选用的郫县豆瓣酱以发酵一年以上的豆瓣酱，且豆瓣含量较多，色泽油润，自然出油，味道浓郁深沉，呈红褐色为上品。
颜色过于鲜艳的郫县豆瓣酱可能制作时间最短，豆瓣酱的香气也不足，有的添加了不少红油在上面，这些豆瓣酱都不够香浓，并不纯正，购买时注意甄别。