汤汁|大家说意酒 | 叶文：餐酒搭配原则与技巧( 二 ) 巴贝拉|Burrata|趋势|意大利|菜肴

意大利烹饪可以说，有多少种的意大利烹饪，就有多少种意大利葡萄酒，反之亦然。

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意大利葡萄酒
可以具体举几个意大利餐酒搭配实例吗？

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01 鳕鱼 Black Cod
鳕鱼是意大利中北部常见的菜肴。它是一种具有油质感的肥美鱼类。在准备过程当中，也产生相当多的汤底和汁水，用土豆及洋葱所熬制的汤汁。所以这道菜具备比较强的甜味趋势，既来自于土豆和洋葱，也有本身食材所带来的甜味趋势，即油脂产生的甜味。
如果从食物的三方面来说，它的柔顺度、汤汁感非常地强，但它的坚硬度会低一些。因此，我们需要酒的坚硬度较强，并且具备一定的酒精度，能够收干汤汁，但不需要葡萄酒有着非常高的柔顺度。因此，我们考虑意大利中部马尔凯的重要白葡萄品种：维迪乔（Verdicchio）。它有尤其突出的酸爽度和矿物感，造就了酒的高坚硬度，可以和菜的柔顺度很好的对冲。一般，它的酒精度一般不会太低，对菜的汁水感正好有绝佳的收干效果，总体来说十分平衡。

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02 番茄意面 Linguine Tomato Sauce with Burrata
【汤汁|大家说意酒 | 叶文：餐酒搭配原则与技巧】第二道是意大利菜肴中最常见的番茄意面。这道菜里用到新鲜的番茄酱，以及来自意大利南部的新鲜 Burrata 芝士。番茄酱是新鲜制作，酸甜平衡是一大特色。 Burrata 芝士带来了极好的柔顺度。
从菜的特性出发，可以选择意大利中北部广泛种植的、广泛用于餐酒搭配的品种：巴贝拉（Barbera）。在坚硬度方面来看，巴贝拉葡萄酒有着非常不错的酸度，但它单宁不会过于强烈，和菜肴的中等汁水感会有极好的呼应。芝士所带来的柔顺度和巴贝拉里面的酸度也相得益彰。

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03 带骨牛小腿 Ossobuco
第三道菜是意大利北方的常见肉菜：Ossobuco 带骨牛小腿。这道菜从感官角度来说是三高的一道菜：高的柔顺度、尤其强的汁水和油脂感，以及较高的坚硬度。我们可以选用一只在各方面也较强劲的红葡萄酒来与之搭配。
比如，南部的品种阿里亚尼科（Aglianico）。它拥有明亮的酸度和较高的单宁。后者在搭配过程会起到非常重要的作用，可以收敛小牛肉的肥腻和酱汁，包括人咀嚼时候产生的汁水。这道菜较高的柔顺度，也可以与高酸葡萄酒达到平衡。

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最后，我认为餐酒搭配是一个自然而然发生的。每一道菜，如果遇到对的酒的话，不仅是一件相得益彰的美事，甚至在一些情况下可以彼此提升。希望大家能够多多尝试餐酒搭配，并没有绝对的标准答案，选择一个好的原则，在不断的尝试的过程中，擦出激动人心的火花。

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意大利对外贸易委员会 ITA/ICE-Italian Trade Agency
ITA - 意大利对外贸易委员会是意大利政府机构。主要工作是支持意大利企业在海外的业务发展并吸引海外机构对意大利进行投资。

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