汤汁|大家说意酒 | 叶文：餐酒搭配原则与技巧
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《大家说意酒》视频访谈节目 ， 第三期来啦！
我们邀请了6位国内意酒专家 ， 就市场潜力、餐酒搭配、即饮渠道、电商营销等角度 ， 为大家阐释各自的独道见解 。 第三期我们请到“我爱意大利葡萄酒”的老朋友与首席讲师--叶文老师 ， 与大家聊一聊意大利酒在餐酒搭配原则与技巧 。
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叶 文 Francesco YE
? 意大利侍酒师协会（AIS）成员
? 意大利侍酒餐饮联合会（FISAR）成员
? 2012年起设立并主持中国美食和意大利葡萄酒Mariage项目以及餐馆和媒体的食品搭配培训课程
? 2011年至今在中国举办意大利侍酒师协会（AIS）培训课程及意大利外国人烹饪学院（ICIF）食品配对培训
餐酒搭配原则与技巧
意大利侍酒师体系对餐酒搭配可以说是非常地重视 。 整个体系是比较完善和完备的 。 总的来说 ， 在餐酒搭配之时 ， 我们可以遵循两个原则：对冲原则和协调原则 。
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对冲原则
首先 ， 在菜肴方面 ， 我们可以从三个方面来看待 ， 即柔顺度 、汤汁感、坚硬度 。
柔顺度
柔顺度主要源于菜肴的甜味趋势和脂肪 。 其中甜味趋势 ， 可能来自淀粉类和脂肪类物质 ， 以及咀嚼都可以给口腔带来一定的甜味趋势 ， 而非纯粹由糖分带来 。
汤汁感
汤汁感主要为食材本身所具有的汤汁 ， 以及在准备过程当中形成的各种汤料 ， 最后是我们在咀嚼过程产生一种汁水感 。
坚硬度
食物的坚硬度主要来自于味感 ， 包括咸度、酸度、辣度以及苦味的趋势 ， 均构成了食物的坚硬度 。
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与食物坚硬度所需要对应和对冲的 ， 则是葡萄酒的柔顺感 。 那么葡萄酒的柔顺感主要来自哪里呢？一是酒里面多元醇 ， 多元醇主要的来源是葡萄酒甘油类的物质 ， 但同时柔顺度也会被酒精和一定糖含量所加强 。 这三方面就构成了葡萄酒的柔顺感 。 当食物的坚硬度非常高时 ， 我们则需要非常柔顺的酒来和之匹配 。
协调原则
协调原则相对就比较容易理解 。 即食物的是香气浓度（包括味觉、嗅觉强度以及持久度） ， 可以和葡萄酒的香气、嗅觉、味觉的持久度相对应 。 如果食物的香气浓度越强越持久 ， 相应地则需要葡萄酒拥有较强的浓郁度和持久度 。 越是丰富复杂的菜 ， 就越要求葡萄酒的结构和酒体与之呼应 。
最后一点是食物的甜度 。 甜所带来的感官体验也需要和酒的直接糖分相当 。 一般来说 ， 甜品可以用甜酒来搭配 。
意大利烹饪与葡萄酒的多样性关系
从意大利文化、历史的角度看 ， 葡萄酒一直是餐桌的一部分 。 意大利葡萄酒的风格非常地多样 ， 不光是品种 ， 每个地区都有不同风格的葡萄酒 。 这其实与其餐饮多样性关系十分密切 。
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当我们说“意大利烹饪”这个词语的时候 ， 其实并不十分准确 。 因为意大利每一个大区 ， 每一个地方都拥有自己的烹饪风格 ， 综合在一起 ， 形成了所谓的意大利烹饪 。 意大利拥有不同的气候和地理条件 ， 出产各种各样的食材 ， 形成了本地特有的饮食风格 ， 而与之呼应的就是意大利葡萄酒 。
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