Wine|为什么最近火爆全球的酒，越土越火？( 三 ) 全球|葡萄|酿造|酒吧|二氧化硫

小圃酿造的干红葡萄酒“聚”就是一款有中国特色的自然酒。葡萄酒推广者小皮说：“初看酒标觉得真土，红纸黑字的贴标就像小时候家里过年贴的窗花，有种让人想撕下来贴玻璃窗上的冲动。但是喝起来真香。赤霞珠、品丽珠、马瑟兰三个葡萄品种的混酿，多次采摘、自然发酵、自然澄清、无过滤装瓶，得到清新飘逸的香气。其中的果香来自四川土樱桃、草莓和红桑葚，还有玫瑰花香。喝起来更是‘活蹦乱跳’的，其酸度就像麻绳一般把各种味道拧在一起，散发出奇特的能量。 ”
自然酒，一种对现代酿酒风气的反思
虽然自然酒在葡萄酒市场中占据的份额不足1% ，但这不妨碍它们赢得越来越多品酒师和葡萄酒爱好者的喜爱。
来自台湾的林裕森做过不少关于自然酒的推广课程，他也是亚洲最早接触自然酒的人之一。在他看来，自然酒提倡的是一种精神：酿造完美的葡萄酒不再是终极目标，更多的是提供风格、情感、风土和人的联结。
葡萄酒品鉴中，所谓风土并不只是指葡萄的土壤，还包含物质世界的一切，比如土壤的结构、种类，气候，环境，光照时长，还有表层土的平均温差、水源的远近、空气的流向，以及人和这些事物的互动。

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△一切外界因素对于葡萄的生长都极为重要 / unsplash
林裕森介绍，自然酒之所以引起葡萄酒界的广泛关注，要从勃艮第白葡萄酒提早氧化（premox）说起。 20世纪末，本来具有几十年陈酿潜力的勃艮第特级园白葡萄酒发生了提早氧化，酒液变得浑浊，酒瓶中透出过度氧化的味道，几乎使得葡萄酒不可饮用。
许多著名酒厂最珍贵的酒无一幸免，甚至发生了同一箱内不同瓶的酒出现程度不一的提早氧化的情形。造成提早氧化的原因至今仍众说纷纭，这一事件被认为是勃艮第白葡萄酒的世纪危机。

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△勃艮第是法国顶级葡萄酒产区 / unsplash
提早氧化的问题也带出现代酿酒是否过多干预与保护的议题。目前的结论是，不应过早对葡萄酒进行人工干预，而这与自然酒的酿造理念不谋而合。
过去，许多人看酒是从酒体（body）的角度来看，野性和生命力不在传统教材的评鉴标准和思考范围里。和名庄葡萄酒的品鉴不同，自然酒爱好者更喜欢用纯净（pure）、能量感（energy）、生命力（vivid）、活泼（zingy）这些形容词来形容酒。比起正统葡萄酒在意的易饮度如好不好喝、均不均衡，自然酒更在意的是生命力。
林裕森说：“ 自然派其实就是一场运动。它是从对现代酿酒科学的反思与批判出发，发展出的革新运动。 ”如今，葡萄酒界的离经叛道者越来越多，一些有经验的酿酒师在深思熟虑后选择颠覆从前的自己。有趣的是，这些选择和市场营销没有多大关系，纯粹是因为他们对过去酿的酒已经不满意了。

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△品酒是一件个性化的事/作者供图
当然，无论是用常规方法还是传统方法，都可以酿出优质葡萄酒。而市场开始追捧自然酒、强调自然，一部分原因是人们的信仰改变了，也有一部分喝自然酒的人希望抵制工业化对自然的侵害。那些能在哲学原则和实际现实之间找到平衡的人，通常会酿出最好的葡萄酒。

Wine|为什么最近火爆全球的酒，越土越火？( 三 )

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