Wine|为什么最近火爆全球的酒，越土越火？( 二 )
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△喜欢自然酒的人大概也会喜欢纯粹/作者供图
爱丽丝所说的“添加剂” ， 在葡萄酒酿造中最常见的就是二氧化硫 。 从葡萄被采下来到发酵 ， 再到装瓶 ， 整个过程都会使用二氧化硫以“抗氧化” ， 它是葡萄酒的“防腐剂” 。
大部分自然酒只在当地售卖 ， 而且很快就会卖光 ， 不需要太长的保质期 ， 因此也不需要太多如二氧化硫这类“保鲜剂” 。 大家由此对自然酒形成一种共识 ， 那就是 “不加或者只加极少量二氧化硫” 。
中国新锐酿酒师也倾心自然酒
以前 ， 自然酒作为小众爱好 ， 只在上海、北京等地有专门的酒吧 ， 现在许多城市都可以喝到口味独特的自然酒 。 其中 ， 最为人熟知的就是“小圃酿造”出品的自然酒 。
小圃酿造创立于2017年宁夏银川的贺兰山 ， 它被称为中国年轻人的自然派酒庄 ， 也是国内少见的时髦的 “低人工干预”酒庄 。
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△贺兰山 ， 中国最好的葡萄酒产区 。
小圃酿造的酿酒师戴鸿靖是国内知名的葡萄酒专家 ， 曾担任多项葡萄酒比赛的评委 ， 也是国内自然酒的推广者 。 如今小圃酿造已有浸皮白葡萄酒、带梗发酵红葡萄酒、红白混酿、微起泡带酒泥Pet Nat等多个作品 。
戴鸿靖还记得 ， 他第一次接触自然酒 ， 是和朋友在香港一家名不见经传的小酒吧中喝到的 。 这个酒吧里售卖许多法国的 “乡下酒” 。 在欧洲 ， 不同地方的小酒馆会卖一些当地古法酿造的葡萄酒 。 这些葡萄酒没有经过太多工业化的制造工序 ， 以口感独特、好入口受到当地人欢迎 ， 正是所谓“乡下酒” 。
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△欧洲的小酒馆常会提供当地的“乡下酒” / unsplash
2017年 ， 为了准备葡萄酒大师资格考试 ， 戴鸿靖尝试酿酒 。 他发现 ， 用最低成本的方式酿造的葡萄酒 ， 口感不坏 。自然酒并不需要过多的人工干预 ， 靠自然发酵就能做出不错的酒 。 从此 ， 他便坚持以手工、小量、自然的理念酿造中国风味的葡萄酒 。
为了找到适合酿酒的葡萄 ， 戴鸿靖走遍了中国的葡萄园 。 中国最优秀的葡萄酒产区宁夏贺兰山、香格里拉喜马拉雅山麓 ， 以及云南金沙江支流旁的陡峭岩壁 ， 都是他每年必定寻觅的葡萄产地 。
戴鸿靖说：“葡萄种出来之后 ， 人们所做的事情 ， 其实不需要做那么多加法 。 受到自然派酿造理念的影响 ， 我坚持 小规模手工酿造、自然发酵、减少干预、陈年旧木桶 ， 从而酿出更真实的葡萄酒 。 ”
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△2021年5月 ， 宁夏 ， 小圃酿造创始人、中国新锐青年酿酒师戴鸿靖在他酿酒的酒窖中 。 （图/Graeme Kennedy）
在戴鸿靖看来 ， 自然酒是一种找回对葡萄酒的认知的方式 。 他说：“（对它）最简单的理解就是不同地方 经古法酿造出来的‘土酒’ 。 自然派的理念里有对自然的敬畏 ， 把掌控权尽可能多地交给自然 。 我希望能回到一个没有过度控温、没有人工添加物的年代 ， 在这样的条件下 ， 想办法做出更好的酒 。 ”
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