美国|葡萄变成酒这么辛苦，怎么有人只关心橡木桶用得好不好( 二 ) 木桶|斯拉沃尼亚|法国|单宁量

欧洲相对冷凉，法国橡木生长速度缓慢，木头纹理更紧密，产生的香气更含蓄，单宁细腻柔和，为酒赋予风味的过程也较缓慢。而更凉爽的东欧橡木纹理则更细密，为酒带来的单宁与风味都微乎其微，所以对酒产生的影响更小。

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橡木桶的价格受产地名气和出材率影响。在一众欧洲橡木中，法国Tron?ais、Vosges、Limousin、Allier和Nevers等林区出产的橡木被认为品质醉好，供不应求，价格高昂。此外，法国桶材只按照纹理切割，产生大量废料，所以更贵；而美国桶可以任意切割，出材率远高于法桶，价格相对低些。
除成本考虑之外，法桶与美桶的选择主要还是看酒庄呈现的风格，并没有绝对的高下之分。意大利的巴罗洛传统派就采用大型的旧斯拉沃尼亚橡木桶熟成，甚至还有使用栗木桶者；美国名庄蒙特莱那Montelena则使用少量的刺槐木桶来增强其长相思白葡萄酒的质地口感。可见，桶的选用并不能成为酒质优劣的证明。
即便如此，法国橡木桶仍是醉受欢迎的桶材：法桶对酒的影响适中，与葡萄酒的风味更融合，经法桶陈酿过的葡萄酒相对更和谐优雅。
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桶味三剑客：新旧、烘烤与大小
当我们说桶味时，其实更多指新橡木桶壁烘烤带来的复杂风味，而非只是橡木桶本身的橡木味道。

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对于一只桶的桶味，除了产地橡木的风格，还要看桶的新旧、烘烤程度以及尺寸的大小等等，这些也对桶赋予酒的味道有着举足轻重的影响。
烘烤程度
传统的橡木桶烘烤方式是在未组装完毕的桶内架设橡木火盆，明火炙烤。橡木桶的烘烤程度大致分为轻中重3级，也有的桶厂细分出中度偏重，变成4级：

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? 轻度烘烤：桶壁没有明显变色，酒液与橡木本身大面积接触。在其中陈酿的葡萄酒香气不会受到太多影响，但会获取丰富的单宁。
? 中度烘烤：桶内壁变棕，散发出香草或咖啡等风味。在棕色「烘烤层」的缓冲下，酒液与橡木本身接触减小，单宁更柔和顺滑。
? 重度烘烤：桶内壁呈黑褐色，酒液主要与烘烤层接触，获取单宁少，具有明显的烟熏或香料风味。

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新旧
新、旧橡木桶对酒的风味影响有着天壤之别。新桶是一只橡木桶香气醉浓烈、单宁含量醉高的时候，能为酒提供醉多的风味。
随着使用时间与次数的增长，橡木桶的风味与单宁被葡萄酒吸收得所剩无几，酒液中的某些物质渐渐附着在内壁上，把木层和酒液隔开来，这些桶便失去了附加桶味的功能。因此，旧桶更像安静的倾听者，默默熟化酒的单宁，润色酒的和谐度与结构。
尺寸
不同桶的尺寸大小乃至于形状，对酒的影响也各不相同。单只橡木桶越小，酒液总体接触到的桶面积就越大，酒的桶味就越浓重。

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▲ 常见的波尔多桶， 225L的「Barrique」
桶的体量也对液量的损耗与酒的氧化程度有一定影响。因此，有些产区和酒庄会采用巨型橡木桶来陈年需要长时间熟成的葡萄酒，这样既可以让酒缓慢吸取桶的风味，使桶味不致于尖锐突兀，又能减少酒的损失和过度氧化。

美国|葡萄变成酒这么辛苦，怎么有人只关心橡木桶用得好不好( 二 )

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