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雪莉酒的制作方法-雪莉酒的存储方法

小知识

【雪莉酒的制作方法-雪莉酒的存储方法】温度是葡萄酒储存最重要的因素， 这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发 。 更准确地说， 才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉 。 如果酒温太高， 苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低， 应有的香气和美味又不能有效挥发 。

雪莉酒的制作方法-雪莉酒的存储方法

文章插图
雪莉酒的制作方法-雪莉酒的存储方法
雪莉酒的存储方法
1、储存恒温
温度是葡萄酒储存最重要的因素， 这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发 。 更准确地说， 才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉 。 如果酒温太高， 苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低， 应有的香气和美味又不能有效挥发 。
2、储存保湿
湿度的影响主要作用于软木塞 。 湿度太低， 软布塞会变得干燥， 影响密封效果， 让更多的空气与酒接触， 加速酒的氧化， 导致酒变质 。 即使酒没有变质， 干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉， 那时就免不了有很多木屑掉到酒里， 这可是有点令人讨厌的事情；如果湿度过高有时也不好， 软木塞容易发霉， 而且， 在酒窖里的话， 还容易滋生一种甲虫， 这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏 。 葡萄酒的最适宜保存湿度在50%～80%之间， 但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试， 90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存 。
3、储存避光
葡萄酒要避免强光照射， 紫外线尤其会使酒早熟， 透明玻璃瓶会使这个问题恶化， 虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线， 但毕竟不能完全防止紫外线的侵害 。 因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方， 地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗 。
4、储存避振
振动对酒的损害纯粹是化学性的， 葡萄酒装在瓶中， 其变化是一个缓慢发酵的过程， 震荡会扰乱酒的分子结构， 让酒加速成熟， 让酒变得粗糙 。 所以应该放到远离振动的地方， 而且不要经常搬动 。
雪莉酒的制作方法
1、葡萄品种与采摘 。 西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟）， 到10月中旬止结束 。 开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（Palomino）， 然后摘香味特殊的佳利酿（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez等 。 收葡萄时， 不能一次把葡萄全部摘下来， 而要先选摘成熟了的， 未成熟待成熟后再采 。 采下来成熟葡萄， 摆在稻草席子上（席铺在地上） 。 摆的时候要一串挨着一串， 不要重叠 。 白天让其受太阳曝晒， 晚上用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿） 。 曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法（比阴干的方法快， 且不易霉烂） 。 曝晒过程中， 要经常仔细检查， 发现腐烂的立即拿走， 以免扩大 。 曝晒时间凭经验而定， 正常的好天气（秋季）一般晒4~5天即可 。
2、破碎与榨汁 。 破碎而葡萄仍沿用古老的方法－脚踩 。 最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中， 待葡萄渣再无葡萄汁流出时， 移至压榨机中进行压榨 。 第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起 。 因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的， 故含糖量很高， 一般为260克/升以上 。 这种混合汁经澄清后即可用于发酵 。
渣用水湿润后， 连续进行第二、第三次压榨， 榨出来的浓汁另外发酵， 其酿制的酒含酒精度低， 一般当地销售或再蒸馏制白兰地 。
3、发酵 。 将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中， 每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫， 以杀死葡萄汁中的杂菌， 2小时后接种酵母种液， 接种量为5~6% 。 维持30℃温度， 进行主发酵， 大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少， 发酵几乎停止， 此时马上换桶， 将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开， 避免新酒带上酒脚味或硫化氢味 。

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