羊肉汤怎么熬汤色白的快呢 _羊肉汤

羊肉自古就是肉类中最为珍贵的那一类，在《礼记·王制》当中有“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊”的记述，可见羊肉在古人心目中的地位。
不过随着现在人们的生活水平提高，牛、羊已经算是餐桌的常客，羊汤这种风味小吃也在全国各地都生了根，比如藏书羊肉汤、单县羊汤、灵宝羊汤等等都十分有名。在众多羊肉汤的吃法做法当中，很多朋友还是钟爱看上去浓郁醇香的白汤做法，那么这次我们就来解答一下羊汤熬煮白汤的技巧和具体做法。

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羊肉汤怎么熬，汤色白的快呢？美食讲究的是色香味俱全，而且又因为人是一种特别依赖视觉的生物，所以浓白醇厚的汤色可以让我们在没有闻到羊汤香味、没有品尝羊汤滋味之前，就下意识的提高对这一碗羊汤的期待，更加倾向于认为它是美味的，这就是食物卖相好的优势了。
浓郁白汤的原理和本质：
羊肉汤的白汤浓郁醇香，汤色有点像是牛奶一般，光是看着就觉得好像很有营养。其实白汤在本质上与清汤并没有太大的差别，它们的营养物质含量都不是很高，白汤那浓郁的奶白色主要是来自于汤水中的油脂。
白汤就是羊肉中的脂肪通过炖煮溶解于汤水里，然后在沸水的冲击下，本来大团聚合漂浮在汤面上的油脂，被击碎成肉眼不可见的微小油滴，最后这些小油滴又在汤水中溶解出来的蛋白质包覆下，变成状态相对稳定的“乳浊液” ，外观看上去就是奶白色的浓郁汤水了。
所以羊肉汤要想使得汤色容易被熬的变白，那么离不开油脂、温度和蛋白质这三个基础条件。

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浓白醇厚羊肉汤的关键因素详解1、羊肉汤浓白，必须要有油脂
油脂是白汤的根本，如果用非常精瘦的部位来熬煮，那么哪怕把肉给炖碎了，汤水也难以转变为浓白的颜色。所以我们在挑选羊肉的时候，一定要选择肥瘦相间的，老话说吃羊肉是“宁吃肥中瘦，不吃瘦中肥” ，说得就是羊肉还是偏肥润一些才更好吃。如果实在感觉羊肉的油脂有所欠缺，那么可以在熬汤之前用油把羊肉炒一下，额外补充一些油脂，如此就能让熬煮白汤变得更加顺畅。
2、羊肉汤要香醇，要有筋肉、骨头
在制作高汤的时候，很多人听说过类似“无骨不浓，无肘不稠”之类的说法，这些经验总结在羊汤上也基本适用。羊汤如果要想浓白香醇，滋味醇厚而不寡淡，那么适量带有筋肉的羊骨、羊蹄之类的是很好的额外添加。这些羊骨、筋肉通过炖煮之后，不仅会带来更加浓厚的羊肉风味，还有更加丰富的鲜味氨基酸和胶原蛋白，这些物质可以在油脂被沸水冲散之后起到“稳定剂”似的作用，让白汤的转变事倍功半。

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3、羊肉汤要有效的转白，大火保持翻滚很重要
在关于汤色清亮还是浓白的做法区别上，有八个字算是比较适用的，那就是“清汤文火，白汤猛火” 。举个例子：我们炖老母鸡汤的时候，上面往往也会飘着一层油脂，但是底下的鸡汤是清亮鲜美的，这就是因为我们炖鸡汤的时候是全程文火进行的，这些油脂没有被击散成小油滴，所以哪怕鸡汤当中有肉有骨有油脂，它依然也不是白汤。所以我们在做羊肉汤的时候，可以烧开之后中小火炖煮让肉先煮熟煮透，同时也给蛋白质和油脂溶解出来的时间，然后转大火让汤水翻滚，一般5到10分钟汤色就完全可以达到浓白香醇的程度了。