羊肉汤怎么熬汤色白的快呢( 二 ) _羊肉汤

4、如果要想羊汤滋味更饱满，可以尝试羊肉羊杂汤
现在市面上也只能买到预处理过的各种羊杂了，基本少有那种带着血、油、肠肚里脏东西的“下水”售卖，所以也是比较方便的，清洗处理的程序并不太麻烦。而类似羊心、羊肝、羊脸、羊肠、羊肚这些羊的内脏食材，可以赋予羊汤更加丰富饱满的鲜香层次和口感，而且羊肚、羊肠等部位也有助于羊汤的颜色熬煮转白。
步骤一：材料选择
1、羊肉：羊肉的选择比较宽泛，带骨的羊腩排或者前后腿都可以，如果实在这些部位不好买，那么也可以买羊肉加羊骨的组合，肉质部位太瘦的话，可以少买一点羊肥膘用来补充油脂。绵羊、羯羊、羔羊是比较优质的选择，羊肉的挑选需要注意以下几点：
⑴看外观肌红脂白，瘦肉部分没有异色，肥肉部分没有明显的黄色。
⑵手指按压有弹性，不会一按一个坑的绵软无力。
⑶靠近闻只有少许腥膻味，无明显异味。
⑷触摸羊肉表面，手感微微湿润或者干爽，没有明显体液渗出。

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2、羊杂：羊杂最好是选择预处理干净的，不然的话这个清洗的工作量实在是有点大，很多超市都有已经提前处理好并煮熟的羊杂。而生羊杂的挑选以色泽纯正自然、无明显杂质、指掐感觉质地紧密、表面不粘连不粘手为准。如果购买包装好的羊杂，那么请注意包装是否完好、有没有包装漏气胀气的情况，另外要留意生产日期。
3、配菜：羊肉汤适合搭配的食材比较固定，最常见的就是萝卜、玉米等清甜耐煮的蔬菜，也可以是粉丝、馍块之类的主食，具体参考羊肉泡馍、水盆羊肉之类的特色美食。总之配菜完全可以随自己的喜好选择，没有定式，只要是自身没有过强风味的食材都可以，避免与羊肉“抢味” 。
4、调料：一碗上好的羊肉汤，留给调料的发挥空间并不多。一般只需少许的白胡椒粉提味，一小撮食盐作为点睛之笔就足够了，辣椒油、葱花、香菜之类的，就全凭个人喜好添加。辛香料等去异增香的东西也要从简，大葱、生姜和料酒基本足以，想要风味再丰富一些，可以考虑加少许的当归、党参、小茴香、桂皮和草果。

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第二步：食材处理
羊汤做法虽然简单，但是初次制作很容易出现汤色浑浊发灰、汤味过于腥膻等等问题，这就是因为食材的处理有些马虎、不到位导致的，羊肉、羊杂、羊骨的预处理十分关键。
1、浸泡：买回来的羊骨、羊肉、羊杂要清水浸泡，将表面可能会有的、比较明显的血污漂洗干净，避免这些东西直接入锅受热会紧紧扒在羊肉上。而且清水浸泡可以利用渗透压的不同，但羊肉内部一些不容易被排出的组织液、血水之类的先被清除掉一部分，对于腥膻味比较敏感的朋友尤其建议如此操作。
2、焯水：漂洗干净之后，羊骨、羊肉和羊杂进行焯水处理，进一步去除杂质和异味。焯水的顺序从味道轻的羊肉开始，然后是羊骨和羊杂，越是味道重的越后入锅，避免腥膻味互相干扰。焯水期间不时撇去浮沫，直到汤面上不再有明显的大团浮沫出现，如果肉块上有沾染浮沫，尽量用温水冲洗，避免骤然变化的温差导致羊肉纤维反复收缩。