一、冬瓜脯制作
1.工艺流程：原料选择→去皮→切分→硬化→糖液浸渍→糖煮→干燥→包糖衣→成品 。
2.制作要点：
原料选择：一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料 ， 成熟度以坚熟为宜 。
去皮、切分：将冬瓜表面泥沙洗净后 ， 用旋皮机或刨刀削去冬瓜皮 ， 然后切成块状或长条状 。
硬化处理：将瓜条倒入0.5%－1.5%的石灰水中 ， 浸泡8－12小时 ， 使瓜条质地硬化至能折断的程度 ， 取出 ， 用清水将石灰水洗净 。
预煮：将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫5－10分钟 ， 至瓜条透明为止 ， 取出用清水漂洗3－4次 。
糖液浸渍：将瓜条从清水中捞出、沥干 ， 在20%－25%的糖液中浸溃8－12小时 ， 然后将糖液浓度提高到40% ， 再浸渍8－12小时 。为防止浸渍时糖液发酵 ， 可在第一次浸渍时加0.1%左右的亚硫酸钠 。
糖煮：将处理好的瓜条称重 ， 每15公斤瓜条称取12－13公斤砂糖 ， 先将糖液配50% ， 放入夹层锅内煮 ， 倒入瓜条续煮 ， 剩余砂糖分三次加入 ， 至浓度达75%－80%时即可出锅 。
干燥及包糖衣：冬瓜条经糖者捞出后即可烘干 。烘干后 ， 浸入饱和糖液中 ， 取出冷却后形成糖衣 。
3.产品质量要求：质地清脆、外表洁白、饱满致密、味甘甜、表面有一层白色糖霜 。
【冬瓜深加工制作工艺】二、冬瓜条的制作
选用10－15公斤充分成熟且形状整齐的冬瓜 ， 洗净 ， 削去瓜皮 ， 用长刀将冬瓜横切为宽15厘米的瓜圈 ， 除去瓜瓤和籽 ， 再切成1.5厘米的小条 。将瓜条倒入0.6%的石灰水中 ， 浸泡8－12小时后 ， 取出 ， 用清水漂洗3－4次 ， 每次漂洗1－2小时 。将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中 ， 烫煮10分钟 ， 至瓜条的肉质透明为止 。然后取出 ， 再用清水漂洗8－12小时 ， 每隔3－4小时换水一次 。捞起冬瓜条 ， 沥去水分 ， 倒至另一缸中 ， 在20－25波美度的糖液中浸渍8－12小时 。随后将糖浓度增高到波美40度 ， 再浸8－12小时 。为了防上浸渍时糖液发酵 ， 可在第一次浸渍时 ， 加入适量的亚硫酸钠 。糖渍后 ， 即可熬煮 。当糖液浓度达到78%－80%时 ， 即可出锅 ， 烘干 。若熬煮终点浓度较高 ， 冷却后即可干燥 。此时 ， 将砂糖少许放入锅中 ， 加几滴水 ， 用大火融化 ， 不断搅拌 ， 使糖中水分逐渐蒸发 ， 在砂糖成粉末状时 ， 把干燥的冬瓜条倒入拌匀 。一般10公斤干燥冬瓜条 ， 需用砂糖100克左右 。
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