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进行|侍酒师口中的“传统”与“现代”之争

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摘要：侍酒师口中的“传统”葡萄酒和“现代”葡萄酒究竟有何区别 ， 本文将为你答疑解惑 。
ABSTRACT：This article reveals the differences between "traditional" wines and "modern" wines that sommeliers sometimes make reference to.
很多时候 ， 为了帮助客人们找到他们喜欢的葡萄酒 ， 侍酒师往往会抛出一些非此即彼的问题 ， 诸如“红葡萄酒还是白葡萄酒？”、“静止酒还是起泡酒？”抑或“泥土风味还是水果风味？” 。 但有些时候 ， 侍酒师也会绕一绕弯子 ， 询问其顾客：“您是偏好传统风格还是现代风格的葡萄酒？”相信对于很多人来说 ， 葡萄酒的传统和现代之分依旧是个让人摸不着头脑的难题 ， 下面 ， 小编就为大家答疑解惑 。
进行|侍酒师口中的“传统”与“现代”之争
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图片来源：VinePair
数世纪以来 ， 随着酿酒技术的不断发展 ， 涌现出了愈来愈多诸如控温发酵的酿造手段 。 对于葡萄酒界来说 ， 这些现代创新不失为一件好事 ， 因为它们使酿酒师们能在年际变化之间酿造出品质更加稳定的葡萄酒 。 不过 ， 许多酿酒师——特别是一些旧世界的酿酒师 ， 却依然选择坚守在传统酿造法的阵地 ， 从而于葡萄酒界掀起了一场“传统”与“现代”之争 。 如今这两个词主要被用来形容葡萄酒的风格 ， 争论的焦点也集中在“陈年”之上 。
尽管在某些细节上可能有所例外 ， 但传统葡萄酒普遍酿造于旧世界产区 ， 这却是个不争的事实 ， 其泥土香气突出 ， 并且能够很好地体现出当地的酿造风格 。 相反 ， 现代葡萄酒则始于上世纪八十年代早期 ， 它主要遵循着新世界产区的酿造风格 ， 着重突出酒中的水果风味和新橡木桶的影响 。 而那时候崛起的加州（California）产区和其它一些产区 ， 便为现代酿造技术的催生提供了不少灵感 。
关于酿造技术的“现代”与“传统”之争 ， 皮埃蒙特（Piedmont）是一个典型的主战场 。 在上世纪八十年代 ， 当地掀起了一场关于葡萄酒的现代主义运动 ， 来自巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）的酿酒师们便是这场争论的主导角力者 。 为了从内比奥罗（Nebbiolo）中萃取出尽可能多的风味 ， 这些传统派酿酒师们一般会对葡萄进行长时间的浸渍（30至50天） ， 随后再将它们放于斯洛文尼亚大橡木桶（Slavonian Oak Botti）中陈年 。 此般酿出的葡萄酒单宁含量极高 ， 通常需要长时间的陈年才能够达到适饮的程度 。
进行|侍酒师口中的“传统”与“现代”之争
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图片来源：LonelyPlanet
在经过多年的试验之后 ， 以伊林·奥特（Elio Altare）和安杰罗·嘉雅（Angelo Gaja）为首的酿酒师们自发组织起来 ， 在当地推行了一种新的酿造理念 。 这些酿酒界的现代主义者们把葡萄的浸渍时间缩短至6到8天 ， 并在陈年容器上采用法国新橡木桶替换掉了斯洛文尼亚大橡木桶 ， 从而使得酿造出来的葡萄酒风格更显柔和 ， 水果和橡木的风味更加浓郁 ， 所需的陈年时间也大幅减少 。
反之 ， 推崇老派酿造法的酿酒师们却认为现代酿造法是对当地名声的一种破坏 。 在这场所谓的“巴罗洛战争”中 ， 传统主义者和现代主义者们争执了多年 ， 其中 ， 来自巴罗洛的传奇酿酒大师巴托罗·马沙雷洛（Bartolo Mascarello）便是老派酿造法的忠实拥护者 。
如今 ， 这场争论已然逐渐平息 ， 尽管两派依旧坚持着自己对于酿酒技术的看法 ， 但他们同时也遵循着“求同存异”的原则 ， 接受了任何一派都能酿造出顶尖葡萄酒的观点 。 而且 ， 随着时间的推移 ， 一些酿酒师也开始改变自己的酿造理念 ， 比如之前推崇新派酿造法的 ， 现在却慢慢减少了自己对新橡木桶的使用率 。 而有些酿酒师甚至会把两派酿造法结合在一起 ， 先是对葡萄进行长时间的浸渍 ， 之后却在法国橡木桶中进行陈年 。

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