文 | 刘一鸣 唐泽俊
自古“民以食为天”，但餐饮业的上市公司是“衣食住行”中最少的，很多成功的餐饮企业仅仅“小而美”，或是在恶性竞争中销声匿迹，市场集中度极低 。
餐饮业最大的问题就在于难以标准化，这一困难也同样适用于海底捞 。海底捞成立于1994年，在最近5年中都不断产生上市传闻，但直到2018年5月17日，海底捞才正式向港交所递交上市申请，也从侧面说明了餐饮业上市不易 。
海底捞创始人张勇曾在 2015 年接受《中国企业家》的采访时表示：
上市得有一个前提，你的企业可复制，标准化、流程化制度做的非常规范，我看不到海底捞有这种迹象 。我们上市的话基本上就是骗钱，因为我们现在口碑很好，大家给的估值很高，实际你拿了人家的钱，你自己的流程化标准化做不到 。
可见这 3 年里，海底捞的高管团队最关心的是怎么为海底捞打造一套高质量的流程管理制度 。
2017 年的海底捞，年营收达 106.37 亿人民币，是中国唯一一家营收超百亿的餐饮企业，运营着中国及全球范围内 320 家火锅店，有 5 万多员工 。不过好在，火锅绝对是餐饮业众多品类里，最容易实现标准化的品类 。
海底捞一家的营收几乎等于另外五家之和，净利润是另外五家总和的三倍
海底捞在 2018 年给出了“新增 180-220 家新店”的“疯狂”计划，要知道海底捞 2017 年底在全球拥有的店面数是 273 家，这意味着海底捞几乎要在今年“再复制”出一个海底捞，它能成功吗？
为什么说火锅是中式餐饮里的最佳赛道？
中国一直是美食之邦，至清朝末年终于形成鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系 。据Frost & Sullivan（沙利文）报告，在2017年3.2万亿营业额的中国餐饮市场中，火锅是中式餐饮行业的第一大品类，市场份额达13.7%，2017年总行业规模为4362亿元 。
在八大菜系的光辉之下，火锅是一个异类，因为火锅无需厨师，小料也可根据个人口味调试 。从投资角度而言，火锅是餐饮业中净利率最高、且最容易实现标准化的品类，这使火锅成为中式餐饮里的最佳赛道 。
另一家上市的火锅品牌呷哺呷哺（0520.HK），就在招股书中强调了火锅的优势：火锅店易于复制，因为其绝大多数操作均能标准化，尤其是火锅店在餐厅层面较少进行食品加工，且不需要厨师 。由于呷哺呷哺定位的是快速休闲火锅店，其可以用更简单的菜单、更少的SKU，及一套标准化程序，来增强业务模式的可扩展性 。
由于省去了诸多成本，火锅行业的净利率相较正餐更高 。根据中国饭店协会数据，2016 年火锅市场每平营收、人均劳效均为餐饮各品类最高，平均净利率可达13.51% 。据Frost & Sullivan预测，2017年至2022年，中国火锅市场的年复合增长率为10.2%，市场规模达人民币7077亿元 。
而在火锅市场内，按2017年收入计，以麻辣口味闻名的川式火锅约占中国火锅餐饮市场的 64.2%，是中国最受欢迎的火锅类型，也是海底捞经营的火锅类型 。
海底捞的经营数据如何？
如果要用一个指标来证明海底捞的投资价值，那无疑是单店盈利能力了 。据海底捞招股书，海底捞门店数量从2015年初的112家增至2017年末的273家，新开餐厅一般在1-3个月内实现首月盈亏平衡，在2015-2016年，大多数餐厅在6-13个月内实现现金投资回收 。
而根据Frost & Sullivan，相比同业平均水平，主要的中餐品牌通常分别在约3-6个月及15-20个月内，实现首月盈亏平衡及现金投资回报 。由于海底捞定位于中高端火锅市场，其初期投入要高于一般餐饮业，却能实现投资回报周期更短，的确能体现其竞争力 。
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