虽然成分大同小异，但在蘑菇的世界里，从来都没有过平等，一条鄙视链始终稳稳地贯穿其中 。云南人就站在这条鄙视链的顶端 。
在云南人眼里，世界上只有两种蘑菇，一种叫野生菌，一种不是菌 。如果你请一个云南人吃金针菇炒香菇，他大概会和你绝交，毕竟，野生菌才是信仰 。
2017年8月，云南迪庆，19岁的格茸吹追在大山深处采摘松茸，她用撬棍插进土里，将松茸撬出来 。这枚松茸形态不错，但个头小了点 / 视觉中国
吃野生菌，不仅可能会中毒，也还有重金属超标等风险，那为什么云南人还对野生菌如此执着？
因为人工菌能培育的品种太少了 。
云南的可食用野生菌有882种，实现了人工栽培的只有70多种，还有高达800种野生菌的味觉密码等待破译 。
每一种野生菌的风味都是来自多种氨基酸之间的随机搭配，外加可溶性糖、甚至还有铁、锌等微量元素味道的随机混合，复杂程度宛如编程 。因此，未被破译组合成分的野生菌，风味具有不可复制性 。
要知道，目前的人工培养技术，已经可以让人工香菇基本模拟出野生香菇的生长环境、风味，甚至可以通过调整菌丝培养液的成分，让人工菌的氨基酸含量比野生菌更高 。但这只是香菇而已，其他还有大量的菌达不到这么完善的技术 。
而对于味道来说，蘑菇与蘑菇之间品种的差异，远大于技术差异 。
克罗地亚萨格勒布大学、台湾施建大学、云南大学等多个研究机构对此都有过研究，他们发现：常见可食用菌如牛肝菌、鸡油菌等，所含的鲜味、甜味氨基酸总量是香菇的2-6倍 。而牛肝菌也就才实现人工培育没几年 。
因此，云南人认为野生菌好吃，主要是因为野生菌在涵盖品种上碾压了人工菌，而不是野生环境碾压了人工技术本身 。
2015年9月27日，浙江临安，岛石镇山川可可食用菌合作社里，工人正在大棚里采收香菇 。人们已经能够选择性的种植各种食用菌 / 视觉中国
能生长出品种繁多的野生菌，云南作为全世界最主要的野生菌产区，靠的是他们得天独厚的地理气候优势 。
云南人吃蘑菇有多野
全世界已知有2000多种野生食用菌的种类，云南占全国的80%，全世界的40%以上，全省境内有126个县城出产野生菌，每年吃菌的时间长达半年 。
2017年7月21日，在昆明篆新农贸市场，琳琅满目的野生菌集中上市，价格实惠，正是选购的最好时机 / 视觉中国
事实上，野生菌的生长条件颇为苛刻 。菌丝刚刚萌发的时候，热量必须充足但温度和光照却不可过强，空气中的干湿变化必须非常明显；而到了收获期，却又要求昼夜温差大，同时热量和降水稳定适中 。
这些生长条件在地理环境上分别有对应，湿热气候多在低纬，低纬但凉爽的地方只有高原，干湿温差变化大的地方则是山地 。
低纬、高原和山地，联想一下这几个关键词，云南的形象就呼之欲出了 。中科院等多个研究所分别截取了全国可食用野生菌的主要产地，测算了气温、地温、光照、降水等影响因子，最后对比发现全国最符合野生菌生长需求的地方，就是云贵高原，尤其是滇中楚雄一带 。
贵阳的雨量充足、气温适宜 。2012年7月28日，在210国道龙里县谷脚镇，观音山野生菌成行成市 / 视觉中国
或许在夏季的晴雨交替间，高纬度的内蒙和东北会有一至两周短暂的时期满足蘑菇生长的要求，但却无法像云贵高原一样，从4月到10月都一直保持这样的气候特点 。
时间延续的长短，直接决定了野生菌的最终产量 。别的产区也能出产好吃的野生菌，只是一年只长几朵，而在云南，可以论吨卖 。
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