奶酪能做披萨拉丝吗( 二 ) _奶酪

凝乳酶作为奶酪制作的关键组成部分，凝乳酶可以让奶水凝结成固体的乳酪。几千年前，最最原始的凝乳酶听上去可能有点恶心——牧羊人会选用家畜胃部的碎肉来帮助乳液凝结。至今，一些传统工艺的乳酪依旧在使用这种制作方式。

当然，除了动物的胃，一些植物中也会含有奶酪必须的凝乳酶。在希腊，人们在制作一些奶酪时就会加入无花果汁液，此外，荨麻、蓟花中也会含有类似的物质。
乳酪微生物乳汁凝结之后，就是各种微生物群后续作用的战场了。
形形色色的微生物随着时间的推移在奶酪中不断地分解重组，将奶酪中的蛋白质分解成各种风味的氨基酸和其他芬芳物质，这才使得奶酪有了无穷无尽的多样性。

酵头菌为彻达奶酪 Cheddar 等硬质奶酪提供了不可或缺的酸化风味；丙酸杆菌为瑞士的大孔奶酪 Emmental 制造了独特的孔洞；蓝色霉菌，则为英国著名的蓝纹奶酪 Stilton Blue Cheese提供了独特的彩色纹理和极具辨识度的独特风味；而白色霉菌，则为法国布利奶酪 Brie 奶酪提供了独特的奶油质地……正是这些形形色色的微生物群，在自然与时间的共同演绎下，将奶酪细细雕琢成一件件味觉的艺术品。

当然，奶酪的无穷无尽的多样风味不仅仅来自牧场、牛羊、各式各样的凝乳酶和形形色色的微生物群，那些代代相传的匠心和工艺也是同样是奶酪风土滋味的重要一环。
03 | 奶酪是怎么炼成的？其实，奶酪的做法实在复杂，从牛奶凝结到制作熟成，任何做法和工艺的差异都会对奶酪的质地和风味产生影响。
奶酪制作工艺复杂，万字长文都难以详尽介绍，一般情况下，制作过程大致可以分为凝结、脱水、塑形、加盐和熟成。

不过，实际上一些品种奶酪的制作过程其实远比这样复杂，盐水浸泡、热水中揉搓拉伸、温水冲洗、堆叠、重压、甚至加入霉菌，都是常见的制作工艺。工艺不同，制成的奶酪自然也大不相同。制作者的匠心和技艺是奶酪艺术不可或缺的元素，篇幅有限，这些复杂的制作工艺就不细讲了。

通常，越新鲜简单的奶酪所需的制作步骤越少、工艺越简单，一些新鲜即食的奶酪，比如常见的奶油奶酪 Cream Cheese和乡村奶酪 Cottage Cheese，经过简单的凝乳和脱水塑形就可以制成；而一些世界顶级的奶酪，诸如法国的孔泰奶酪 Comte、意大利的帕马森 Parmesan等，一般都需要经过精雕细琢和漫长的熟成才能达到巅峰。

一般情况下，含水量越低、质地越硬、品质越好的奶酪需要更长时间的熟成才能到达完美状态。比如意大利的帕马森 Parmesan 通常需要1-2年的陈年期；陈年的英国彻达奶酪 Cheddar，熟成期更是可以长达七年。相比之下，那些平实温和、质地较软、含水量较高的奶酪所需的熟成期要短得多，披萨必备的马苏里拉 Mozzarella只需要一两周就可以完成熟化，而马斯卡彭鲜奶酪 Mascarpone 甚至不需要熟成就能直接食用。