用酵母蒸馒头还用碱吗 _馒头

用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？

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蒸出一笼好馒头，发酵是十分关键的程序。为了避免不变成无聊的化学课，我们简单解释发酵蒸馒头的过程就是气体使得面团变得蓬松而已。现在我们一般的选择有干酵母或者是化学的膨松剂，来达成这个效果。酵母是通过微生物酵母菌的繁殖，这个过程中会产生二氧化碳气体，使得面团变得蓬松；而膨松剂之类的产品是通过添加剂的化学变化产生气体达成这一效果的。

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而人们以前会使用碱面，其实不是为了发酵，某种程度上来说是为了抑制过度发酵。因为在干酵母产品没有普遍应用的时候，我们更多用的是“老面”这样人工预留、繁殖出来的酵母菌。相对的这样的手段比较难控制发酵的进程和速度，一旦发酵过头了面团就会变酸、变得不成形，所以一定程度上为了防止这个情况才会加碱进去，中和酸性、抑制过度的发酵。

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不过纯碱抛去食品健康问题，也是难以控制的，碱少了没用碱多了发黄干裂，所以人们比较倾向于小苏打（碳酸氢钠）。它是一种强碱和弱酸生成的物质，溶于水之后呈弱碱性，更容易控制一些。

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所以综上所述一般情况下我们使用干酵母发酵面团，是不需要加碱面进去的，那几乎是等于再给自己制造困难。而馒头蒸出来不理想的原因有很多，比如发酵不够或者发酵过度、面粉质量不好、面团揉得不均匀、过早打开笼屉等等都有可能。
加酵母发面后还用加碱吗？蒸出来的馒头更好吃吗？
很久之前家里发面做馒头的时候，多少都会揉一点食用碱进去的，而这种加了碱的馒头也成了不少人心目中“真正好吃”的馒头的做法，其实就是一种对于以往的怀念和自身口味的养成。碱和小苏打都是综合面里的酸味的，大家都知道一般面放久了会有酸味或者酒糟贼，而碱和小苏打就是综合这个味道的，让蒸出的馒头没有酸味，而加加酵母放不放碱，那要看面团醒发的时间了。

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碱应该叫食用碱，是去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。酵母发面由于是纯种的酵母菌，在发酵的过程中不产酸，所以就不用扎碱，有人认为老面的馒更好吃，仔细分析就是其在发酵的过程中各种菌种更加丰富，所产生的香味更加综合，由于其中含有一些产酸菌。

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加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸，所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外。家里喜欢做面食，馒头，包子，花卷，烙饼，面包，油条……都离不开发面。原来没有家庭用的酵母粉时，用的都是老面，用老面时面发起来后需要加些小疏打或食用碱来综合面的酸味。

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加酵母发面后直接就可以蒸，·发面发好后是酸的加食用碱是为了去除酸味，我个人感觉酵母蒸的馒头不是很好吃，也不实在，太虚了。而用发面蒸的馒头又甜又实在，发面在和面时加入适量白糖和成软点的面团。肯定要的。因为在农村，所以家里都是自己做的馒头这些，对这个就比较熟悉。不管是酵母粉还是家里自制的用于发酵的酵面，发面后是一定要加碱的，不然的话，做出来的馒头这些就酸的没法吃。