“蚕豆”为什么会给脆肉鲩带来这么大的改变 _草鱼

中山的脆肉鲩养殖，最早于1973年就开始，到现在经过30年摸索、实践和积累，已经形成了一套非常成熟的产业系统。2006年，东升镇的东裕牌脆肉鲩已获“中国名牌农产品”荣誉称号。同年6月，中国水产流通与加工协会正式授予东升镇“中国脆肉鲩之乡”称号，该镇成为中国第一个以脆肉鲩命名的特色水产乡。2008年，中山脆肉鲩被评定为国家地理标志产品。2009年，东升镇的“东裕”牌脆肉鲩正式通过国家绿色食品认。目前，中山地区脆肉鲩养殖面积约为3万亩，是东升地区主要的农业支柱产业。
至今，中山东升镇已经成为中国“脆肉鲩之乡” ，这里不光脆肉鲩养殖产业比较发达，还拥有丰富多样的脆肉鲩系列美食，因此，小小的东升镇每年都会吸引众多游客来这里观光游览，品尝美味！笔者也是脆肉鲩的粉丝，在品尝了脆肉鲩这种鱼后，觉得其口感与一般的草鱼有很大的差别。一般淡水鱼的肉质比较嫩滑细腻的，而脆肉鲩吃起来肉质软滑、爽脆，有嚼劲，甚至吃起来有种吃牛肉或者羊肉的口感。

文章插图
一、脆肉鲩之乡东升镇的“鱼米之乡”美誉广东省中山市东升镇是脆肉鲩的发源地。二十多年前，有一些养鱼人饲料告急，就找了一些蚕豆应急，几个月后，人们发现吃蚕豆长大的鱼虽然看起来和吃草长大的鱼没有区别，但是口感发生了改变。到了1990年，东升镇的脆肉鲩养殖面积发展到了2000亩。在东升镇，脆肉鲩在当地也被称为脆鱼，其实脆肉鲩就是由草鱼变来的。草鱼之所以会变为脆肉鲩，主要是在养殖过程中他们采取了一些特殊的办法。养殖户都是从6月份开始给普通草鱼喂蚕豆，一直喂110天以上，正好在11月份开始销售。一般而言，放养5-6斤的大草鱼投喂45-46斤左右的“蚕豆+饲料”（其中蚕豆投15-16斤，饲料约投30斤），养到年底便开始出鱼。要让草鱼变成脆肉鲩，最关键的是给草鱼喂食120天左右的蚕豆，加上合适的水温和气候条件，养出的脆肉鲩的肉质就会变得紧实，口感软滑、爽脆。

文章插图
二、喂食蚕豆之后的草鱼，身价飙升成为知名美食用蚕豆喂草鱼，不是哪里都能够养殖的。因为要让草鱼吃110天以上的蚕豆，所以只有在冬天温度还能达到20℃左右的地方才能养殖。脆肉鲩的养殖非常讲究，第一自然环境、水资源，这个是天然条件，没有好水，就不可能养出来好鱼。第二个是选择鱼种，鱼种我们也要选择长得好，健康的鱼。要养殖脆肉鲩所选择的鱼种其实就是草鱼。为了缩短养殖周期，提升经济效益，他们选择的鱼种都是成品草鱼，而不是草鱼苗。

文章插图
三、“蚕豆”为什么会给脆肉鲩带来这么大的改变？脆肉鲩主要是在投喂蚕豆期间，人为地改变了脆肉鲩的身体结构。第一个是水分少了，第二个蛋白含量高了，第三个就是腹脂含量也高，特别是胶原蛋白的含量，比普通草鱼大概高20% 。那么胶原蛋白，我们通常也都应该很熟悉，比如说像猪皮或者驴皮，它主要构成成分其实也是胶原蛋白，这样就导致我们所说的脆肉鲩，它的口感就比较爽脆，另外在烹调的时候也比较耐煮。