面团的“三次醒发”到底是什么意思 _包子

关于包子和馒头发面的问题，我之前也科普过，大概的意思就是，别管是蒸包子还是蒸馒头，如果面团发酵好了，那这锅馒头或者包子就算成功了80% ，这是毋庸置疑的，因为作为发面的面食来说，面发好了，味道和口感那是绝对不一样的。
如果包子的面团发酵不好，就会出现死皮、塌陷的情况，估计很多人、特别是新手都遇到过，见下图。

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而如果面团发酵得好，蒸出来的馒头或者包子，不仅外形饱满，而且又白又胖，表皮非常光滑，别说吃起来的口感了，光是看外形就觉得喜庆，就像一件艺术品，见下图。

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包子铺是怎么发面的？为什么直接将包好的包子放在蒸笼里蒸？在说这个问题之前，我们最好先从家庭如何蒸包子的问题上说一下，我的意思是，真要想弄清这个问题，我们先要从最基础的地方说起，那就是家庭要想蒸出合格的包子，必须要学会“三次醒发” 。
一，面团的“三次醒发”到底是什么意思
1 ，第一次醒发
蒸包子的面粉，一定要用中筋面粉，一斤面粉的量配5克酵母粉和300克的温水中，和面的手法讲究的是“以手推面，以面推水” ，这样湿面就不会沾到手上了。常温下，也就是20-30°的温度下，一般发酵2-3小时，时间一定要够。这里注意了，现在说的是家庭的做法。
时间到了之后，扒开面团，里面都是蜂窝状的小孔孔，那这第一次发酵就算发得很好了，见下图。

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2 ，第二次发酵
将发好的面团用手用力揉搓，擀出上面所说的小蜂窝里的多余的气体，然后切成包包子的面剂子，放在面板上，让它再自然发酵半小时，这就是二次发酵，目的还是让面团进一步发酵。

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3 ，三次发酵
【面团的“三次醒发”到底是什么意思】关于这个第三次发酵，很多家庭不会使用，做法如下：二次发酵完的面剂子，再用手擀一下，挤出多余的空气，然后将它包成包子，然后锅中添水，烧到20-30° ，然后将包子放进去，盖上锅盖，继续发酵20分钟，这就是第三次发酵，接着就可以开始蒸包子了。经过第三次发酵，面团发酵得更好了。