导读蒸鱼怎么去除腥味 _蒸鱼

蒸鱼怎么去除腥味？
鱼是我们平常饮食中最常见的食材之一，它的品种繁多，主要分为海水鱼和淡水鱼。不管是海水鱼还是淡水鱼，它们的共同点都是味道鲜美，蛋白质丰富，脂肪含量低，吃多了也不会长胖，也许是因为这些原因吧！好多人都喜欢吃鱼。鱼虽然好吃但怎么做又好吃又鲜美，却难倒了很多人。说到鱼的鲜美，那就要在处理鱼的方式上多下点功夫。

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导读蒸鱼怎么去除腥味？海水鱼和淡水鱼，历来都是是深受人们喜爱的美味佳肴。它们的腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。

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一般淡水鱼比海水鱼的腥味要重，淡水鱼是土腥味，海水鱼是纯海腥味，淡水鱼比海水鱼的腥味重的主要原因是因为生长环境不同。淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，这些地方泥土重，长期生活在泥水里面的鱼，会带有很浓的土腥味。因此它的土腥味特别重。而海鱼因为生存环境很广泛，在广阔的范围内活动，它们身上的腥味被人们称为鲜味。一般适合蒸鱼的海水鱼，我给人比较喜欢的有石斑鱼，多宝鱼，黄花鱼等；淡水鱼有鲈鱼、桂鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼等很多，主要是不管是淡水鱼还是海水鱼，它们处理腥味的方式基本相同。以上了解了鱼腥的来源和鱼腥的产生，接下来我们就言归正传说说蒸鱼怎么去腥。

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一、选鱼
一般我们烹饪鱼的时候，基本要挑选活鱼来制作，这样制作出来的鱼，肉质鲜美。如果鱼肉不新鲜制作出来的菜品肉质会比较差，口感柴，腥味还很重。
做鱼的时候我们首选是选鱼，鱼要活鱼，目的是为了保持鱼的味道和口感。淡水鱼和海水鱼它们的品种都很多，鱼肉的颜色要因品种来定，但是自然的鱼肉颜色是不会过于鲜活亮白。大家在购买时，发现不自然鱼的颜色，就不要去购买，有可能不新鲜是添加了染色剂或者色素。挑选新鲜鱼的时候，鱼肉质坚实有弹性，手指压后凹陷会立刻消失，没有异味。不新鲜鱼肉稍松散，手指压后凹陷消失的就会比较慢，肉质发硬，有微微腥臭味。鱼肉的“新鲜”不是马上杀好的鱼就越新鲜，鱼肉也有一个类似的“排酸期”，也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为2小时左右（10℃下）。总结：在烹饪鱼的时候，首选我们一般要挑选活鱼来制作，因为食材的新鲜度决定最终菜的品质。

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二、鱼的常规去腥法
鱼身上主要的腥味来源是，鱼血、鱼牙、鱼鳃、鱼体内的黑膜、鱼鳞、鱼表皮下的黏膜，鱼的腥线。
淡水鱼土腥味比较重，在处理鱼前，把未杀的活鱼浸泡在盐水里，这时候的鱼仍会有呼吸，它就会经过呼吸把盐水吸入体内，排除减少一定的土腥味。活鱼一般侵泡1个小时左右，死鱼一般需要在盐水中浸泡2个小时左右。海水鱼的腥味较轻一般不需要侵泡，可以直接处理去腥。
1、鱼血
鱼血也是鱼的腥味来源之一，大家都知道杀鱼放血去腥，但不一定知道，杀鱼的“速度”才是能把鱼血放干净的关键之处。杀鱼时速度一定要快，这样就能减少鱼不必要代谢产物的产生，并能迅速释放鱼血，除去血液中的腥味成分，而不是把鱼“憋”死，那样一部分鱼血会渗透到鱼的身体里，就会产生腥味。所以杀死之后，血会放得越干净，吃起来也会越鲜美。因此处理鱼时速度要快，鱼血就能释放干净。所以杀鱼的速度是影响鱼肉质鲜美的重要因素。2、鱼牙鱼鳃鱼肚中的黑膜