导读蒸鱼怎么去除腥味( 二 ) _蒸鱼

鱼牙和鱼鳃，鱼鳃很多人都知道要去掉，但却把鱼牙都忽略了，其实鱼牙腥味很重。把鱼头切开，在鱼“嗓子眼”的位置，有一个鱼牙，应该算是鱼的“后槽牙”，直接拔掉，然后要把鱼肚子里的一层黑膜处理干净。3、鱼鳞、黏液
鱼鳞和黏液，绝大多数的鱼鳞腥味都很重，所以一定要刮洗干净，并且把鱼表面残余的黏液也要刮洗干净。鱼表面的黏液还可以用温水去除，把鱼放入60度的温水中，侵泡5分钟左右，鱼表皮下的黏液就会轻松清洗干净。温水还可以使鱼表面的蛋白质凝固，这样鱼在蒸制时候鱼内部的营养物质不会因此而流失，鱼吃起来还会更加鲜美。【导读蒸鱼怎么去除腥味】4、鱼的腥线
鱼腥线，鱼的身体两侧，靠鱼鳃下面的地方画一条刀口，两边从中间就可以看到各有一根白线，一边轻轻拍打鱼身，一边抽出来。

文章插图
总结：给鱼去腥是制作鱼类菜品重要的工序，这个步骤关系到整个菜的品质。

文章插图
三、码味去腥和蒸制去腥
清蒸鱼初步码味去腥，这步除了用调味料去腥还能增加鱼的底味和香气。
实践操作～～清蒸鲈鱼～～特点：肉质细嫩，鲜香四溢
一、准备食材
1、主料：新鲜鲈鱼750克左右；2、辅料：葱50克、生姜30克、小香葱10克，红椒3克；3、调料：蒸鱼豉油、生抽、料酒。

文章插图
二、处理食材
1、把葱、姜、红椒、小香葱洗净，葱切段，姜一部分切片，留一部分切丝，红椒切细丝，香葱切细丝。然后把红椒丝、姜丝和香葱丝放入容器中，用适量的清水浸泡一下捞出备用。

文章插图
2、把新鲜的鲈鱼放入盐水中浸泡一个小时去腥，然后处理干净，把鱼血放干，去掉鱼肚内黑膜和鱼牙，鱼鳃，刮去鱼身上的粘液和抽出鱼的腥线，然后把鱼清洗干净，放入容器中加入清水，再放入适量的料酒、葱、姜、胡椒粉侵泡5分钟左右捞出控一下水分。3、在控好水分的鲈鱼身上两侧，用斜面划几刀（便于入味）。然后把鲈鱼放入容器中，倒入适量的料酒，放入葱段，姜片，把鱼里里外外涂抹均匀，腌制20分钟备用。

文章插图
三、开始制作
1、准备一个稍微大点的盘子，将切好的葱姜摆放在盘子的底部，然后在盘子上架几根筷子，将腌制好的鲈鱼码放在筷子上面。

文章插图
2、在锅中加入水，大火将水烧开后，把鱼放入笼屉中开始蒸制。大火蒸制8分钟后，关火焖3分钟即可。3、时间到后，取出蒸好的鱼，挑去鱼身上的葱姜，然后把鱼从新码盘，鱼身放上切好的香葱丝、姜丝、红椒丝。（从新码盘是因为蒸鱼的时候，流下来的蒸鱼水很腥，挑出葱姜是保证菜品不乱）

文章插图
4、然后顺着鱼的周围淋入少许生抽和蒸鱼豉油，起锅烧少许油，油温160℃左右，淋在料头上，激发葱姜的香气即可。

文章插图
清蒸鲈鱼疑惑解答清蒸鲈鱼为什么不放盐？
清蒸鲈鱼要保证鱼又嫩又滑，除了火候和时间的控制外，如果在清蒸鲈鱼时放入食盐，食盐会使鱼肉失去部分水分，所以在蒸鱼的过程中，盐使鱼肉不能很好地保存水分，水分的流失会使鱼肉变老、变柴，口感不佳。而蒸鱼豉油和生抽的调和放入足以让鱼的口感鲜美，所以清蒸鲈鱼不用放盐。常用配料中还有什么能够去腥？