想让鱼汤变成乳白色里面包含的知识点挺多的 ， 下面我将用另一种方式详细的为您解惑 ， 当我把原理告诉你后你就知道怎么做了 。
鱼汤为什么会是白色？鱼汤变白 ， 脂肪贡献大 鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出 ， 溶出的物质中通常包括肉中的自由水分 ， 还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物 。
怎么熬鱼汤变成乳白色？原理知道了 ， 那么再配合烹饪技术 ， 鱼汤就会像牛奶一样 。首先我们要把鱼用半煎炸的方式把鱼肉里的肌浆蛋白和脂肪加热 ， 我先说说什么叫“半煎炸” ， 就是下比煎更多一点的油 ， 油浸到鱼身的三分之一的煎发就是“半煎炸” 。煎炸的作用在于：1.把鱼身煎焦香同时也把鱼身更硬 ， 不易熬烂 。2.鱼加热后的肌浆蛋白和脂肪上会更容易挥发 。
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好吧 ， 我不想写了 ， 这里我通俗的和你说下做法：
先备好一壶开水 ， 我们用撞汤的方式把鱼里的营养最大化逼出来 。
【怎么熬鱼汤变成乳白色】先把锅烧热到微红的程度 ， 然后下油过油锅（过油锅的意思是倒入油后倒出来 ， 让锅里均匀涂满油）这样做是可以令鱼不粘锅 ， 用半煎炸的方式把鱼两边煎香 ， 下面将是最激烈和重要的时候了 ， 把火开大把锅中在煎鱼里的油升温 ， 当达到150度的时候保持火力倒入白酒 ， 滋出强烈蒸汽的那种效果 ， 再倒入开水 ， 这时候高温的油加开水锅里是瞬间把温度提到了极点 ， 这种情况下鱼里面的营养会很快的逼出来 ， 接下来保持大火熬个5分钟汤会白到怀疑被放牛奶了 ， 实不相瞒我熬的鱼汤经常被客人怀疑放了花奶 ， 因为白的离谱 ， 但他喝后就被征服了 ， 浓浓的鱼味和蛋白质的胶质感 。还有熬鱼汤不可少的胡椒和姜 。另外我个人和鱼汤比较注重原味 ， 所以不管在哪家酒店上班除了老大必须要求 ， 我通常都只下一丢丢盐就行了 。
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