腌制的蒜米为什么会变绿
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大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素 。它们叠加在一起就呈现出绿色 。
不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成黄色 。相比而言 ， 黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光 。所以，放一个月左右的时间之后 ， 腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色 ， 然后再变成浅黄色 。
腌大蒜太酸了怎么办1 蒜米腌酸时变绿能吃吗 能吃 。
正常的情况下用米醋腌出来的蒜米一般都是呈现出绿色的，这主要是蒜米在腌制过程中自然变色导致的，具有较好的抗氧化以及杀菌消毒作用，对人体的健康具有一定的好处，深受人们的喜爱和欢迎，所以蒜米腌制变绿是能正常食用的 。
2 腌的蒜米太酸了怎么办
加一些冰糖和酱油 。
腌制的蒜苗太酸，主要是腌制时米醋放置的过多，并且蒜米和米醋结合的比较好，因此会很酸 ， 一般来说这时候往里面加一些冰糖或者酱油来稀释一下蒜米的酸味即可，要是家里没有冰糖，也可以使用白糖代替 。
3 腌制的蒜米为什么会变绿
蒜米腌制的时候之所以会变绿，这样的原因就是蒜米中含有一定量的硫化合物，这类物质本身是白色的，但是在低温和酸性条件下，就会反应生成黄色素，再与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，两者叠加在一起就呈现出绿色，这就是为什么腌制的蒜米会变绿的原因 。
4 如何腌制蒜米
【腌大蒜太酸了怎么办，腌制的蒜米为什么会变绿】材料：大蒜、米醋、玻璃瓶 。
步骤：
1、先将大蒜剥开 。
2、然后将剥好的蒜瓣放流水中冲洗干净，擦干 。
3、期间将玻璃瓶洗净，擦干 。
4、之后将蒜米放进玻璃瓶中，加适量米醋 ， 没过蒜米 。
5、最后将玻璃瓶密封好，放置温暖处，保存一周左右即可 。
蒜泥为什么会变成绿色还能吃吗蒜泥会变成绿色，由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成 。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素 ， 蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素 。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素不是常见的叶绿素，与我国传统食品腊八蒜中的绿色素成分相同 。
腊八蒜变绿真不是变质了？
蒜变绿色是因为其在腌制过程中发生化学反应 ， 产生了绿色素 。蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，它们本来是无色的，但是在酸性的环境中就会发生反应 ， 产生黄、蓝色素，叠加在一起就会出现绿色 。
当大蒜碰到食醋时，醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇 ， 而硫化物在蒜酶＋酸性环境下会发生结构变化，醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性，从而会让蒜酶与底物接触 。蒜在腌制过程中，首先会生成一种蓝色素（蒜兰素），但这种物质并不稳定，它随着时间的推移会转化为黄色素（蒜黄素），黄色与蓝色（两种含硫色素）叠加后，便会出现腊八蒜的翠绿色；再随着时间延续，腊八蒜中的蓝色素将全部转化为蒜黄色素 ， 而它最终的颜色就变成了浅黄色 。所以 ， 最终我们肉眼看到的颜色就是绿色的 。
我想问一下淹的蒜会变绿色的原因是什么1、蒜在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜变成了绿色 。
2、蒜，为一年生或二年生草本植物 ， 味辛辣，古称葫 ， 又称葫蒜 。以其鳞茎、蒜薹、幼株供食用 。蒜分为大蒜、小蒜两种 。多年生草本植物，百合科葱属 。地下鳞茎分瓣 ， 按皮色不同分为紫皮种和白皮种 。
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腌制的绿蒜为什么不绿大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下 ， 大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素 。它们叠加在一起就呈现出绿色 。
不过，其中的蓝色色素性质并不稳定 ， 温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成黄色 。相比而言 ， 黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中 ， 它既不太怕室温的“热”，也不太怕光 。所以，放一个月左右的时间之后 ， 腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色 。
防止大蒜变绿的方法：
在泡制大蒜前，对大蒜进行热处理 ， 比如，泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟，可钝化蒜酶 ， 这样就可防止蒜泥绿变，但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去 ， 风味变淡 。
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