卤牛头最正宗的做法：
1、选料
选用锡盟纯黄牛的带角牛头 ， 每只净重40-45斤 ， 尽量不要选择花牛头 ， 牛皮表面一块黄一块黑 ， 卤熟后卖相不美 。
2、初加工
褪好毛的牛头1只从中间一锯为二 ， 洗净沙子、刮去表皮黑斑等 ， 入清水浸泡3小时 ， 中间需换两次水 。
3、清煮
牛头放入锅中 ， 添清水没过 ， 加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克 ， 大火烧开后撇去浮沫 ， 转小火煮90分钟 ， 关火捞出牛头备用 。
4、熬第一锅卤汤
（1）牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时 ， 捞出放入不锈钢汤桶 ， 添清水100斤 ， 大火烧开后转小火吊7小时 ， 关火打去渣子 ， 约得牛肉汤70斤 。（2）八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香 ， 捞出装入纱布扎紧制成香料包 。（3）将香料包放入牛肉汤中 ， 加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克 ， 再将牛头放进汤里 ， 调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油（1500克/瓶）、料酒各一瓶、老抽适量 ， 大火烧沸后转小火烧5小时 ， 关火浸泡2小时 。
制作关键：
1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮 ， 有去膻提香之效 ， 煮制时一定要撇净浮沫 ， 这是发腥的源头 。
2、牛头表皮极厚 ， 胶质浓郁 ， 一定要小火连卤加焖带泡至其成熟入味 ， 切忌用猛火旺煮 ， 否则表面成熟但内部不熟 ， 且牛肉寡淡无味 。
3、卤制过程中切勿用刀叉划破牛皮 ， 否则出品不美观 。
4、牛头上桌后 ， 锅内卤水需打去渣子 ， 上火烧开 ， 关火后撒一把盐静置保存 。第二天使用时按照加入清水和原料的分量补入盐、酱油 。
【卤牛头最正宗做法?】5、牛头热腾腾地上桌 ， 但却不能当即食用 ， 要待它稍微晾凉后再吃 ， 一是热牛头入口发腻 ， 二是相较于晾凉后的牛头 ， 热时腥气更重 。
