可能大家经常吃兰州拉面，但是吃过兰州牛肉面的人却很少，而在兰州，牛肉面其实还有另外一个名称，那就是清汤牛肉面 。
要想制作出清汤牛肉，就需要对汤的制作有最基本的了解，下面我就先介绍下汤的一些知识点 。
清汤和浓汤的区别清汤的浓汤的最大区别就是，味道和颜色上的不同，其中清汤的味道更增加的注重鲜淳且不油腻，而浓汤的制作则更注重香且浓郁，从颜色上，清汤就是比较清澈，浓汤基本颜色发奶白色 。
决定清汤和浓汤的这种不同变化的因素的是；
熬汤时的火力；清汤用小火，浓汤用大火
熬汤的时间；清汤熬制时间较短，浓汤熬制时间教程
熬汤的原材料；清汤的熬制可以只用牛肉可以不放牛棒骨，但是浓汤必须放牛棒骨
为什么不直接说香料而是先说清汤和浓汤的做法呢，因为做法是基础，基础都做不好，无论放什么香料都做不出好的清汤牛肉 。
清汤牛肉的特点一听到清汤牛肉，可能大家的第一印象肯定是带有清香味道的，而且不会油腻的那种感觉，因为清汤牛肉的制作和东乡手抓有异曲同工之处，从清汤牛肉的这一特点出发，要想制作出一个合格的清汤牛肉，前提就是，香料的使用不得盖住牛肉原本的那种醇香味道 。如果香料的使用过多，肯定会影响汤的颜色，还会影响汤的味道，这样做出来的清汤牛肉的味道肯定不好吃 。
使用香料的目的
了解了清汤牛肉的特点，那么就要了解香料使用的目的，凡是美食的制作所添加的香料都是有其目的性的，香料的使用无非就是三个目的 。
第一种类型的香料，具有去异增香，也就是去除汤和肉中的异味，最大限度还原汤和肉本身的味道 。
第二种类型的香料，具有独特香气的，赋予食物一种特殊的香气，改良食物本身的风味 。
第三种类型的香料，具有上色功能的香料，给食物增加颜色，让食物看起来更有卖相 。
而在上述的香料使用的目的中，清汤牛肉只需用到前两种，第三种上色的作用是不需要的，所以接下来，在知道了清汤牛肉的特点以及香料的使用目的，那么接下来就讲讲清汤牛肉的制作和香料的选择 。
原材料的选择很重要想要制作出一个合格的清汤牛肉，原材料的选择是十分重要的，因为原材料牛肉和牛棒骨的品质直接决定了，香料的使用量，和香料种类的选择，因为如果选择的牛肉和牛股的新鲜度不高，这样制作出来的清汤牛肉，会有很大的异味，要想去掉异味那么就要用到较多的香料了 。
相反的是如果牛肉和牛棒骨的选择都是较高品质的新鲜度高的，那么在制作的过程中则需要用到较少的香辛料 。
也就是说在制作清汤牛肉添加香料的种类和用量，都是要根据牛肉以及牛棒骨的新鲜度而定的，如果牛肉和棒骨新鲜度很高，汤几乎没有什么异味的话，你在放些味道比较浓的香料或者在放入大量去除异味的香料，这样就会导致你的汤药味很重 。
原材料；
新鲜牛肉，牛棒骨，大葱，姜
大葱和生姜的添加能有有效的去除掉一些牛肉中的腥膻味以及异味，所以制作清汤牛肉的过程中需要加入葱姜 。
清汤牛肉香料的选择和使用相信看到这里的朋友，有些会说，问题中就问用哪种香料，而我却说了这么多无关的东西，这么说吧，我之所以讲这么多，就是因为香料的使用不是一个定量，而是一个变量，所以才会有上面那么多文字的解释 。
清汤牛肉制作过程中如果异味很小；香料这样使用
制作过程中明显感到异味较小，那么只需加些带有清香的香料即可在配上一些解油腻的香料 。
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