菠萝古老肉是广东一道传统的美食，当下主流的叫法为“咕噜肉”，也有的称它为“咕咾肉”！至于为什么这么叫呢，至今没有统一的答案，更多是人为编造的故事 。从侧面看说明了这道菜的影响力，以及受欢迎程度，所以才有人不枉苦心杜撰传说，为它安上正名 。
咕噜肉的做法其实一直在创新，依次来应付当今食客瞬息万变的胃口，因此来说说主流的做法，是怎么制作的，需要注意些什么呢？
粤菜咕噜肉——当地的知名美食前面有的答主说咕噜肉其实是一道酸甜肉，我个人是不太认同这种说法，正确的讲，咕噜肉的味型是“糖醋味”+“茄汁味”的混合体，不单纯只有酸甜味，还有咸、鲜、香味呢！
古代著名美食家袁枚说过这么一句话，“学问之道，先知而后行，饮食亦然” 。那么要想做出来相对地道，得先弄懂了再去实践，才能事半功倍 。
先从咕噜肉的3个关键要点入手，即是“五花肉前期处理”、“酱汁调配”、“烹制事项” 。
1、五花肉的前期处理，与最终的口感息息相关
●五花肉的要选皮薄的，腥膻味比较少 。
●五花肉切的块要适宜，过大则炸不透，吃着油腻；偏小则炸出收缩不成样，且内部肉汁流失，口感干柴 。因此，建议切成1厘米见方的块状 。
●虽说这是一道以酸甜味为止的菜肴，但其味并不能渗入内部，所以五花肉在腌制时也要放少许盐，调出底味，避免口感单一，食之甜蜜！
●地道的咕噜肉口感是带酥的，自然少不了要裹淀粉，如果肉块直接裹粉很难粘上的，此时得蛋黄上场了，利于它的黏性和吸附性牢牢抱紧淀粉 。
●淀粉的用量也是有讲究的，少则肉块表面干柴，和不酥脆！多了则肉块外层全是粉，少了一分肉香味，和内部炸不透，口感肥滋滋的 。究竟什么程度为好呢？个人建议每一块肉块都要均匀裹上粉，直至看不到湿粉为止 。
●裹完粉直接下锅炸？错的！忽略了一个小细节，这也是为什么有的人在家做不出饭店的口感原因 。正确的做法是，依次拿起肉块握紧，让淀粉裹得更牢固，如此一来在油炸时不会掉粉，或炸好了“脱壳”，保证其酥脆的口感，
2、酱汁的调配，影响最终菜品的味道
标配的调料有3种，番茄酱、白糖、醋，之间的比例最为关键，白糖多了甜腻，醋多了则酸得牙疼，建议3者的比例为2：1：5 。
其中醋的品种和种类不同，酸度也有差异，不过这道菜用到的醋一般是白醋，或者红醋（大红浙醋）为主，不能用陈醋，因为色泽暗黑啊！而如果是用白醋，其酸度高则要少放一些 。
但最好是放红醋！一是它的色泽淡红，符合这道菜的需求，二是红醋酸中带清甜，且有果香味，能赋予咕噜肉清爽的体验！需要注意的红醋酸度低，所以要放偏多些 。
3、烹制过程是否得当，决定了整道菜的风味
肉块裹粉下锅炸时，首先要先放漏勺里，筛去多余的淀粉，好处是不会使油浑浊，和不会因粉沉淀在锅底造成粘锅了 。
其次，下锅的油温要控制在四成热，即是120度，为什么呢？如果油温高，肉块内部还没炸熟，表面已经糊了 。但也不能像前面有的答主说的要全程保持小火，因为如此炸出来的肉块含油，以及不酥脆，正确的做法是先小火炸透，直至色泽变浅黄，就要转大火了，才能把肉块的油排出来，这一点跟炸茄子的原理是相似的，真正做厨师一行的都懂得 。
粤菜咕噜肉——酒店主流的做法主料：五花肉300克 。
配料：菠萝一块（罐装的）、番茄半个、青瓜少许、彩椒适量、葱白、柠檬半个 。
配料：盐、红醋、番茄酱、白糖、胡椒粉、蛋黄、生粉、白芝麻 。
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