二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地 。将皮渣装在桶中 ， 将容器密闭 ， 使其发酵 ， 因皮渣本身都带有酵母菌 ， 可以不另外加入酵母 。容器装满后 ， 将口密闭 ， 顶部留一气孔 ， 使二氧化碳气逸出 。发酵时间一般需要10-15天 ， 温度适宜 ， 只需 7-8 天 。发酵完毕后 ， 即可放入蒸馏器进行蒸馏 ， 方法同上 。
【白兰地的特点】
白兰地有一种高雅醇和的口味 ， 具有特殊的芳香 。
白兰地中的芳香物质首先来源于原料 。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的 。这些优良葡萄品种含特有的香气 ， 经过发酵和蒸馏 ， 得到原白兰地 。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地 。
优质白兰地的高雅芳香还有一个来源 ， 并且是非常重要的来唤桥源 ， 那就是橡木桶 。原白兰地酒贮存在橡木桶中 ， 要发生一系列变化 ， 从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟 ， 在葡萄酒行业 ， 这叫“天然老熟” 。在“天然老熟”过程中 ， 发生两方面的变化：一是颜色的变化 ， 二是口味的变化 。原白兰地都是白色的 ， 它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分 ， 加上白兰地所含的单宁成分被氧化 ， 经过五年、十年以至更长时间 ， 逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色 。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣 ， 香气不足 ， 它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气 ， 与自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来 ， 形成一种白兰地特有的奇妙的香气 。
合格的白兰地 ， 还有一个极为重要的程序 ， 那就是调配 。调配也称勾兑 ， 是白兰地生产的点睛之笔 ， 它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一 。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密 ， 各厂都有自己的配方和自己的调配专家 。作为白兰地调配大师 ， 不仅需要精深的酿酒知识 ， 丰富的实践经验 ， 而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力 。白兰地有一个特点 ， 它不怕稀释 。在白兰地中放进白水 ， 风味不变还可降低酒度 。因此 ， 人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水 。更有加茶水的 ， 越是名贵茶叶越好 ， 白兰地的芳香加上茶香 ， 具有浓郁的民族特色 。
最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的 。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格 ， 并决定勾兑比例 。兑酒师都有自己的配方 ， 绝不外传 。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶 。白兰地与葡萄酒不一样 ， 不在瓶中沉淀 ， 装瓶以后就成为定型产品 。只要密封后避光、低温保存就可长期留用 。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42-43度 ， 我国的酒度标准是38-44度 。
品质优良的白兰地为了突出贮陈年限 ， 抬高酒价 ， 酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记 ， 这些标记各有不同的意义 。
【白兰地的老熟过程】
新蒸馏所得的白兰地 ， 香味不圆熟 ， 质地粗糙 ， 须在橡木桶中陈化 。陈化前要稀释至酒度为50%(v/v)左右 。稀释用水在使用前可加入50g/100L的无铁的糖色 。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地 ， 不应放在地下酒窖贮藏 。因为地下酒窖通风不良 ， 不能使白兰地充分氧化 ， 影响老熟 。最适宜的贮藏室温是15-25℃ ， 相对湿度为75-85度 。白兰地贮藏期越长越好 ， 陈酿时间越久 ， 白兰地的风格越柔顺 ， 香气也越精美 ， 价格就越高昂 ， 但这并不等于说 ， 白兰地可以无限制陈酿于木桶中 ， 酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程 。先在新桶中陈化1年后转入旧桶 ， 再陈化5-10年甚至20-30年 ， 一般不超过50年 。
推荐阅读
- bl锁是啥意思
- 三星note9是否支持双4g
- 与个人老板签劳动合同是否有效
- 怎么检查手机抖屏是否正常 怎么检查手机抖屏
- 中国妇女报:妇女节不是什么女神节 妇女节就是妇女节,不是女神节
- 为什么不是端午快乐就是想你 为什么不是端午快乐
- 王权霸业是否会王权剑意
- 合同单方签字是否生效
- 怎样知道自己的声音是否好听
- 怎么试探一个男人是否喜欢你 怎么试探他喜不喜欢你