进行|君之，我好烦“发酵”呀！——几个发酵的问题一起来看！
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降温以后 ， 我一直在做面包 ， 或者各种需要发酵的面食 。
不管是蒸还是烤 ， 闻着蒸烤箱里飘出来的香味都格外满足 。
明天（10月27）日 ， 我们一块儿来蒸奶香南瓜馒头吧？大家可以点击下面的按钮预约 。 我特别喜欢刚蒸好打开蒸烤箱时 ， 那热腾腾的蒸汽 ， 和馒头喷香的味儿 。
估计大伙儿这些天也没少跟着我做各种面包馒头 ， 所以也一直有同学问我发酵的问题 。 面包发酵的那些事儿 ， 我简单的写了几点 ， 都是大家常问的 ， 一起来看看哦～
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面团为什么总是发不起来？
最基础的一点 ， 先检查一下酵母的活性吧！酵母是一种微生物 ， 如果酵母保存不当、过期等原因已经“死”了 ， 自然就发酵不起来了 。
其次 ， 看一下酵母的用量是否正确 ， 是否达到了发酵所需要的温度——温度越低 ， 发酵会越缓慢 。
最后 ， 看看是否在高糖高盐高脂等面团中正确使用了耐高糖干酵母 。 在比较复杂的发酵环境中 ， 普通的低糖酵母可能无法胜任 。
那到底什么时候用耐高糖干酵母 ， 什么时候用普通酵母（低糖酵母）呢？
这个问题其实我以前已经专门写过一篇文章了 ，
为什么有时候看你的食谱要发酵2次 ， 有时候只发酵1次就可以了呢？
这里我们要简单说说酵母这个可爱的小东西了 。 酵母在发酵的过程中 ， 除了产生二氧化碳（让面团膨胀起来的原因）和酒精 ， 也会产生很多风味物质 。 而这些风味物质的产生需要一定的时间 。 所以 ， 我们通常会进行二次发酵 ， 来让面团有足够时间产生更多的风味物质 ， 让面包的口感更好 。
但同时 ， 如果你赶时间 ， 或者不那么追求风味 ， 一次发酵也是可以制作出面包/馒头的 。 这也是为什么我有很多一次发酵的食谱（尤其以馒头之类的居多） 。
这些一次发酵的食谱 ， 都可以进行改变发酵方法 ， 进行二次发酵 ， 来实现更充足的风味 。
而那些二次发酵的食谱 ， 也可以视情况改成一次发酵 ， 以牺牲部分风味的代价换取更快及更简便的制作流程 。
面团可以进行冷藏发酵吗？
当然可以啦 。
通过前面问题我们知道了两个前提：1、温度越低 ， 酵母发酵速度越慢；2、发酵时间越长 ， 越有充足的时间形成各种风味物质 。
所以 ， 低温冷藏发酵一直是一种制作面包的常用手段哦！
即使那些没有使用低温发酵的食谱 ， 我们也可以根据自己的需要将它进行低温发酵 。
那冷藏发酵应该发酵多长时间呢？
这个要根据冰箱冷藏室的温度、酵母用量等来调整 。
一般情况下冷藏发酵（4摄氏度左右）的时间在12个-18个小时 ， 部分面团会需要发酵24-36个小时（看食谱） ， 可以根据自己的需要来灵活调整时间 。
如果你时间关系只想发酵1个晚上（8个小时左右） ， 可以在室温下先发酵半个小时 ， 再放入冰箱冷藏 。 总之 ， 灵活调整 ， 发酵程度要看面团状态 ， 而不是单纯记个时间 。
冷藏发酵通常用来进行基础发酵（1发） ， 取出后还是需要回到室温以后 ， 进行整形、二次发酵 ， 再烘烤的哦 。
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这里推荐给大家一个冷藏发酵最经典的食谱—— 醇熟牛奶吐司。
它不仅用到了冷藏发酵 ， 还用到了烫种、中种 ， 所有让面包更好吃的秘诀都在里面 ， 还没有试试的同学一定要试试 。 点 击这里查看详细食谱 。
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