酿酒|酱九坊观点 | 为什么糯高粱酿造的酱酒最香。( 二 )
在发酵烤酒时 ， 这两种物质决定了发酵工艺和蒸馏工艺的不同 。
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酿酒最好的高粱是糯高粱 ， 尤以贵州本地产的最好 。最好的酒一定是糯高粱酿的酒 ， 糯高粱独特的特点是里面含有单宁 ， 酿出的酒最香 。
高粱分为糯高粱和粳高粱 ， 北方的高粱是粳高粱 ， 这种高粱比较便宜 ， 粒大皮薄好吃 ， 但是酿酒不香 。
酿酒最好的高粱是糯高粱 ， 尤以贵州本地产的最好 。 糯高粱也叫小红高粱、红高粱 ， 其基本特点是颗粒形状扁圆 ， 皮厚 ， 结实 ， 很干 ， 特别耐蒸煮、耐烤 ， 也可以说难熟 。
这种高粱非常难吃 ， 天生是为酿酒而生的 。 因为糯高粱里面支链淀粉含量特别高 ， 占到90%以上 。 酱香酒都需要进行九次蒸煮 ， 每次蒸煮之后要摊在地上晾凉 ， 之后再加曲 ， 八次摊晾加曲 ， 然后经过七次取酒 。
衡量白酒的品质就是看支链淀粉的含量 ， 支链淀粉含量越高酒越好 。
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糯高粱的天然基因及营养成分 。糯高粱酿酒香还有一个原因 ， 那就是高粱的脂肪含量为3% ， 低于玉米 。 在脂肪酸中饱和脂肪酸越高 ， 对酿酒越有利 。
糯高粱的亚油酸含量低于玉米 ， 而所含的氨基酸比较全面 ， 适量地喝酱香酒 ， 每天不超过体重的千分之一 ， 对人的心脑血管病和高血压、冠心病都有非常好的治疗效果 。
糯高粱里面赖氨酸占0.28% ， 胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高 ， 其中亮氨酸和肌氨酸的含量都高于玉米 ， 所以高粱酿出的酒味道跟玉米完全不同 。 也就是说 ， 高粱独特的氨基酸结构是高粱酒香的一大原因 。
另外 ， 高粱里面钙、磷等矿物质比较高 ， 维生素B1和B6含量也比较高 ， 泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米 ， 这些都使得高粱酒不仅口味好 ， 而且营养和健康价值也远高于其他粮食酿造的酒 。
用粮食酿酒 ， 糯高粱最好最香 ， 可以说糯高粱是酿酒圣品 。 玉米酒比较烈 ， 大米酒比较清香 ， 其他粮食作物只能做酿酒的辅料 。 从营养成分上讲 ， 糯高粱的微生物、氨基酸和矿物质含量都比较高 ， 所以酱香型酒有益健康 。
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