酿酒|酱九坊观点 | 为什么糯高粱酿造的酱酒最香。
酿酒都用什么粮？
到底有多少种粮食可以酿酒呢？最常见的就是高粱、大米、小米、豌豆、玉米 。
理论上说 ， 只要含有淀粉的东西都可以酿酒 ， 比如高粱杆、玉米秸秆等都可以用来发酵酿酒 ， 只是酿出来的酒品质较差 ， 只能算是酒精 。
粮食中玉米酿的酒最便宜 ， 很多酒精都是用玉米做的 。 在中国几大著名的酒中 ， 玉米酒精还算是品质不错的 。 因为玉米糖分高 ， 热量高 ， 所以玉米做出来的酒特别烈 ， 但作为酒精它还是比较纯正的 。
所以 ， 如果在液态发酵法中用的食用酒精是玉米酒精 ， 那就算很不错了 ， 最起码比薯干酒精及糖蜜酒精要好 。
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用粮食酿酒 ， 糯高粱最好最香 。大米是一种非常清香的农作物 ， 大米里面的蛋白质主要是米谷蛋白 ， 其次是米胶蛋白和球蛋白 。 蛋白质生物架和氨基酸构成的比例要比小麦、大麦、小米高 。 这些特点都导致了大米酿的酒会有比较浓的清香 。
有一种酒就叫米香型酒 ， 这种酒一般人们喝得比较少 ， 它有一种很古老的香 ， 这种米香型也叫蜜香 ， 其典型代表是桂林的三花 。
米香型的香味是以乳酸乙酯、乙酸乙酯和本乙醇为主体的比较优雅的香 ， 这种酒 ， 甜度有点儿过 ， 喝着不过瘾、不厚实 。
大米跟高粱的区别是 ， 大米没有皮 ， 就注定了它没有单宁 ， 也就没有单宁独特的香味 。 除了没有高粱所具有的单宁之外 ， 大米还有一些独特的特点 ， 它的碳水化合物占70%左右 ， 蛋白质占7%-8% ， 另外它里面还有1.3%-1.8%的脂肪以及非常丰富的维生素 。
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大米做的酒基本属于小曲酒 ， 在萃取的过程中发酵时间比较短 ， 酒度也比较低 。 用小米酿酒的比较少 ， 民间有一种小米酿的黄酒 ， 一般小米很少用来做白酒 。
豌豆酿酒是大家所不熟悉的 。 豌豆在民间叫三不吃 ， 虫不吃、鸟不吃、牲口不吃 。 用豌豆制曲叫不来火 ， 也就是说豌豆是作为一种辅料在五粮液和汾酒里使用的 ， 它会让酒有一种独特的香味 ， 这种独特的香味有点接近果木花草香 。
在五粮液和汾酒里豌豆的使用都是比较独特的 。 豌豆是一种极不主流的酿酒原料 ， 但是它可以降低成本 。
还有一种酿酒原料是糯米 ， 五粮液以及一些浓香型酒的酿造会用到糯米 。 糯米就是北方说的江米 ， 在制造黄酒、米酒(即醪糟)时是特别重要的原材料 ， 但做白酒糯米只能起到调节香型的作用 ， 它不是主体的酿酒原料 。
【酿酒|酱九坊观点 | 为什么糯高粱酿造的酱酒最香。】糯米与大米的本质区别是分子结构不同 ， 它们虽然都属于多糖 ， 但糯米中的支链淀粉比较多 ， 而大米中的直链淀粉比较多 。
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支链淀粉与支链淀粉的区别 。支链淀粉和直链淀粉在酿酒上有什么区别呢?从生物化学的角度讲 ， 直链淀粉一个分子上只有一个还原端和一个非还原端 ， 而支链淀粉一个分子上有多个非还原端 ， 多个酶可以在多个非还原端分解淀粉 。
支链淀粉又叫胶淀粉 ， 是由几千个葡萄糖残基构成的 ， 难溶于水 。 通俗一点讲 ， 支链淀粉是一根 ， 直链淀粉是一把 ， 直链淀粉的糊化温度是73度 。
另外 ， 支链淀粉的淀粉含量高 ， 一般在65%-81% ， 不溶于冷水 ， 但是一遇到热水就会膨胀成糊状 。
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