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方法|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十一）( 二 )


而橡木香气不适合添加到诸如雷司令和绿维特利纳的芳香型品种中 。
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白葡萄酒的最佳发酵温度在12摄氏度至22摄氏度之间 。 这比红葡萄酒的发酵温度温度要低 。 较低的发酵温度会延缓发酵速度 ， 同时有助于香气发展 。
尽管发酵通常在几周内完成 ， 但是对于一些在低温下发酵的芳香白葡萄酒来说 ， 发酵可能需要几个月 。
温度控制通常是必不可少的 。 在现代化的酒庄内 ， 这是一个简单的过程 ， 每个酒桶都具有独立的加热/制冷系统 。
虽然该系统不适用于小型木桶 ， 但是小木桶足够小而可以自行散热 ， 并且它们通常会被放在凉爽的酒窖里 。
然而 ， 发酵时我们通常会控制桶内温度维持在温度范围的较高的那一侧 。 因为在太低的温度下发酵会制造出梨子糖味或溶剂味 ， 且无法生成和捕捉该品种的水果香气 。
在较高温度下发酵可以促进更复杂的香气发展 ， 但这么做有着抹去葡萄的品种特征的风险 。
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04甜葡萄酒的酿造（Sweet winemaking）
大部分葡萄酒都会被发酵至干性：酵母将葡萄醪中的糖分消耗殆尽 。 而甜葡萄酒中却含有未发酵的糖分 ， 下面介绍几种酿造它的方法 。
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05中断发酵（Interrupting the fermentation）
加强（添加葡萄蒸馏酒）是一种传统方法 ， 它在酒中仍有糖分残留时终止发酵 。 这个操作会杀死酵母菌 ， 使葡萄酒不能再进行后续发酵 。 不过这种方法将从根本上改变葡萄酒本来的平衡结构 。
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向葡萄醪中加入高剂量的二氧化硫或者冷却葡萄醪也可以终止发酵 。 完成后 ， 需要过滤掉酒中残留的酵母 。 一旦采用这种方法 ， 就要保证酒不再与酵母接触 ， 否则发酵会重新开始 。
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06增加甜性成分（Adding a sweetening component）
在一些国家 ， 尤其是德国 ， 中等甜度的葡萄酒可以通过加入没有发酵的葡萄汁或甜储备来生产 。
甜储备是一种无菌产品 ， 通过在发酵开始前过滤葡萄醪或者通入二氧化硫得到 。 它通常在干红即将装瓶前被添加进去 。
添加精馏浓缩葡萄汁 ， 即RCGM ， 也可以达到相同的效果 。 一些大批量生产的新世界葡萄酒品牌经常使用它来酿造甜葡萄酒 。

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