因为|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程(九)( 二 )
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酵母 ， 醋酸菌和乳酸菌会在葡萄酒中发生反应 ， 即使在葡萄酒包装好之后还可能发酵污染葡萄酒 。
这会使得葡萄酒完全无法出售 。 唯一一种完全没有污染风险的葡萄酒是强化葡萄酒 ， 因为它的高酒精含量可以杀死所有微生物 。
如果葡萄酒中的糖分已经完全发酵 ， 且经过了苹果酸-乳酸发酵 ， 还具有较高的酸度、较低的氧容量 ， 它自然对微生物污染具有很强的抵抗力 。
高酒精、高酸及营养物质的缺乏 ， 意味着大多数酵母或细菌都难以生存 。 但是 ， 这不能保证葡萄酒的安全 。
未经过苹果酸-乳酸发酵过程的葡萄酒 ， 酒精度数低到中等的葡萄酒 ， 低酸、有残糖的葡萄酒 ， 都会面临再次发酵的威胁 。
这时 ， 酿酒师就必须采取措施 ， 例如除菌过滤、巴氏杀菌 ， 以减少葡萄酒污染的风险 。
在包装葡萄酒时 ， 酿酒师必须确保葡萄酒不含微生物 。 下面有两种消除微生物的方法 。
在冷灌装（有时称为无菌灌装或除菌灌装）的情况下 ， 葡萄酒通过表面过滤器以去除所有酵母和细菌 。
从这时起葡萄酒通过的每一个设备和进入的每一个瓶子都必须消毒 。
这种操作对于所有品质等级的葡萄酒都较常用 ， 并可用于其他包装形式 ， 如盒中袋型包装 。
热灌装涉及对葡萄酒采用巴氏灭菌 。 有多种不同的巴氏灭菌技术可以使用 ， 所有这类方法都会涉及到将酒加热到足以杀死酵母和细菌的温度 。
通常这些技术只适合生产廉价的葡萄酒 ， 因为人们普遍认为加热会损坏葡萄酒的风味 。
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氧气稳定（Oxygen stability）
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如果葡萄酒溶解了过多的氧气 ， 或者氧气通过包装进入了酒内 ， 葡萄酒将失去新鲜水果的香气 ， 并且变成棕色 。
我们无法保护葡萄酒永久免受氧气影响 ， 但我们可以通过装瓶时避免暴露 ， 以及添加适合葡萄酒保质期的剂量的二氧化硫来最小化其影响 。
现代包装生产线可以在厌氧状态下运行 ， 并且通常先用二氧化碳或氮气冲洗瓶子消除氧气后再向其中灌装葡萄酒 。
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【因为|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程(九)】
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