因为|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程(九)
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十五、稳定处理（Stabilization）
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葡萄酒会随着时间推移不断变化 ， 如果在特定的时间范围内 ， 葡萄酒以缓慢的可预测的方式变化 ， 酿酒师会认为葡萄酒是稳定的 。
可接受的时间范围和变化量因葡萄酒酒种而异 。 例如 ， 某大众品牌一款应该在出厂一年内消费掉的红葡萄酒 ， 不应该有单宁沉淀 。
而一个年份的波奇图葡萄酒预计希望能在其50 - 60年的寿命期内不断产生单宁沉淀 。
针对前一款酒的酿酒师 ， 如果单宁产生了沉淀 ， 它们会被视为应该被去除的不稳定的胶体 ， 而对于后一款酒的酿酒师来说 ， 这些沉淀是这款葡萄酒风格和特征的内在组成部分 。
用于澄清的下胶也可用于稳定葡萄酒 ， 令葡萄酒装瓶后的变化可以预测 。
下面将介绍酿酒师在包装过程之前和包装过程期间必须要考虑的3个重要的稳定过程 。
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酒石酸稳定（Tartrate stability）
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因为酒精的存在 ， 酒石酸盐在葡萄酒中的溶解度低于在葡萄汁中的溶解度 。
随着时间的推移 ， 它们会产生酒石酸氢钾或酒石酸钙沉淀 。 在白葡萄酒中 ， 这些沉淀呈现为透明晶体状 ， 而在红葡萄酒中 ， 它们因被色素成分染色而呈现紫色晶体状 。
这些晶体无害且无味 ， 但对于大多数消费者来说 ， 它们破坏了葡萄酒的外观 。 如果在装瓶前让葡萄酒在凉爽的酒窖中经历长时间的熟化期 ， 酒石酸盐会在熟化期间析出沉淀 。
这些晶体的形成原因是酒石酸盐在低温环境下溶解性较差 。 在不适合长时间熟化的情况下 ， 酿酒师会在装瓶前强迫晶体形成 。
例如将葡萄酒冷藏在接近冰点的温度（通常在零下4摄氏度至零下5摄氏度之间）一段时间 ， 通过添加酒石酸氢钾粉末加速酒石酸盐晶体的形成 ， 最后过滤除去在粉末上形成的晶体 。
在稳定酒石酸盐之前必须进行下胶 ， 因为一些不稳定的胶体会阻止晶体形成 。
与下胶法一样 ， 一些红葡萄酒的制造商不选择这么做 ， 并希望他们的消费者能够更好的接受酒石酸盐 。
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微生物稳定（Microbiological stability）
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