果香|葡萄酒的品评步骤和鉴赏!
1) 倾斜酒杯45° ， 观看酒的颜色 2) 酒杯逆时针方向摇晃 ， 以释放酒的香气
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3) 将鼻子探入杯中 ， 轻闻几下4) 深啜一口 ， 让酒液在口中打转 ， 到达口腔各个部位
澄清
年轻的葡萄酒都澄清 ， 陈年的红酒通常会有酒渣 ， 这些沉淀物是酒中的单宁和红色素聚积沉淀而形成 ， 不会影响酒质 。
浓稠度
摇晃酒杯之后 ， 杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕 ， 爱酒者称之为“酒的美腿”或“酒的眼泪” ， 视乎各人的心情而定 。 这种现象常被用来评估酒的浓稠度 ， 酒越浓稠酒痕留得越久 。
葡萄酒色的变化
除了酒龄会影响酒色外 ， 品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性 ， 只要观察同一瓶酒于不同年龄时的差别 ， 不难发现颜色的变化相当大 。 随着储存时间的加长 ， 白酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深 ， 红酒则变得越来越淡 。
白葡萄酒
通常白酒年轻时呈淡黄色 ， 明亮略带绿色反光 。 经橡木桶培养则颜色较深 ， 带金黄色 。 由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄 ， 绿色反光将消失 。 一般年轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡 ， 适久存的白酒则可能正值最佳饮用期 。 若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄 ， 有时略带橙黄色反光 。 几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色 ， 只有少数贵族白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期 。
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红葡萄酒
红酒在装瓶时颜色深且偏紫色 ， 彩度高常带反光 。 之后颜色将逐渐变淡且偏黄 ， 其彩度及反光也将慢慢消失 。 因为红酒中属多酚类的红色素在老化过程中会产生聚合作用(Polymerization) ， 分子间彼此凝聚而使得颜色变淡 ， 此聚合物最后沉淀于瓶底成为酒渣 ， 同时单宁的氧化使颜色逐渐变黄成棕色而影响了红酒色调的变化 。 通常经过几年的储存 ， 原本的深紫红色将变成酱红色 ， 之后依序变为红宝石色、红赫色 ， 最后变为棕色 ， 有些陈年的红色波特酒(Port)其颜色几乎与白色陈年波特酒相近 。
葡萄酒香的变化
葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分 ， 却同时也是我们所知最少的部分 。 执波尔多酿酒学牛耳的贝诺(E. Peynaud)教授将葡萄酒香分为：一、葡萄原有的酒香 ， 二、葡萄经发酵产生的气味 ， 三、陈年酒香 。 随着储存的时间的增长 ， 前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代 。 法国卡尔博士(J. Carles)认为葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酯化物是造成陈年酒香的主要因素 。 此外还原变化也是酒香变化的主因 。 并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet” ， 一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型红葡萄酒富含前两种酒香 ， 却很难经得起一、两年以上的储存 ， 有些五六个月后香味就开始变质 。
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白葡萄酒
大部分的白酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香 ， 但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储存后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香 ， 之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁 。 太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味 。
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