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葡萄|葡萄酒里的酸，到底起到了什么样的作用？

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酸类是葡萄酒的重要结构成分之一 ， 对葡萄酒的口感和陈年潜力有很大的影响 ， 也是评价葡萄酒质量需要考虑的因素之一 ， 可以说无酸不成酒 。 现在 ， 我们一起来学习一下酒中的酸味 。
没有“酸”不成酒——谈谈葡萄酒的酸味 。
酒的酸源及组成 。
葡萄|葡萄酒里的酸，到底起到了什么样的作用？
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一般而言 ， 葡萄酒中的酸主要是酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)、柠檬酸(CitricAcid)和乳酸(LacticAcid) 。 葡萄果实中天然存在的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等均为酸 ， 酒石酸含量最高 ， 是葡萄酒酸度的主要来源 ， 而柠檬酸的含量最低 。 而乳酸来自苹果酸—乳酸发酵(MalolacticFermentation)的酿造过程 ， 是从苹果酸中提取的 。
对葡萄酒进行鉴定时 ， 可通过口腔唾液的分泌量来判断葡萄酒的酸度 ， 唾液分泌越多 ， 则说明酸度越高 。 但是 ， 每个人的口腔对酸度的敏感程度不同 ， 这就需要我们多加练习 ， 以培养更好的感知能力 。
酒类的酸度受酒类特征、产地气候、酿造工艺等因素的影响 。 有些葡萄品种具有较高的酸度 ， 例如 ， 如：雷司令(Riesling)、长相思(SauvignonBlanc)、白诗南(CheninBlanc)等白葡萄品种 ， 以及CabernetSauvignon、Sangiovese和内比奥罗(Nebbiolo)等红葡萄品种；低酸度的品种有琼瑶浆(Gewurztraminer)以及歌海娜(Grenache) 。 总而言之 ， 酿酒葡萄本身的酸度与葡萄酒的酸度有决定性的关系 ， 而白葡萄酒所呈现的酸度一般高于红酒 。
【葡萄|葡萄酒里的酸，到底起到了什么样的作用？】没有“酸”不成酒——谈谈葡萄酒的酸味 。
葡萄园的气候也会影响其生产的葡萄酒的酸度 。 在葡萄果实未成熟时 ， 酸度是非常高的 ， 但随着葡萄的成熟 ， 果实中糖含量不断升高 ， 酸度会逐渐下降 。 寒冷的气候 ， 或寒冷的夜晚 ， 在这个过程中 ， 有助于减缓酸度的下降 ， 从而生产出更酸的葡萄酒 。 就拿霞多丽(Chardonnay)葡萄酒来说 ， 这款酒来自于凉爽气候的勃艮第夏布利(Chablis)葡萄酒 ， 其酸度一般较低 ， 酸度较低 ， 产自气候温暖的加利福尼亚州(California)时 ， 酸度较低且更为柔和 。 另外 ， 在某些气候寒冷、生长期短、天气凉爽、多雨的年份 ， 也有可能因热量和光照不足而难以完全成熟的果实 ， 此时出产的葡萄酒一般都会变得更尖酸 ， 并且带有更明显的草本气息 。
除以上自然因素外 ， 葡萄酒酸度也与酿酒工艺有关 。 这款酒的主要成分是苹果酸-乳酸发酵 ， 它将葡萄酒中的苹果酸转化成较软的乳酸 ， 从而降低了整个葡萄酒的酸度 。 对酸性过强的葡萄酒来说 ， 这种方法可以减少酸度 ， 使葡萄酒的整体结构更加平衡 。 一般情况下 ， 几乎所有的红酒都要经过苹果酸-乳酸发酵 ， 而白葡萄酒则要根据需要的方式来决定是否进行 。 此外 ， 如果采摘的葡萄因过于成熟而导致酸度偏低 ， 酿酒师也会根据实际情况 ， 在发酵后加入酒石酸 ， 以提高酸度 。

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