一、炒
成菜特点：散籽亮油、质地细嫩或者断生、鲜嫩脆爽 。
适用原料：经过刀工处理的丝、丁、片、末泥等小型原料 。
分类：
①生炒：适用菜肴如鱼香肉丝、家常牛肉丝等；
②熟炒：适用菜肴如回锅肉、姜爆樟茶鸭等；
③也可以分为荤菜和素菜两种 。
二、爆
成菜特点：花形美观、质地脆嫩、爽滑不吐水 。
适用原料：多用于质地脆嫩的原料 ， 如肚头、腰子等 。
分类：
①火爆：适用菜肴如火爆双脆、火爆鲜鱿 ， 味道为咸鲜味；
②宫爆：适用菜肴如宫爆大虾、宫爆肉花 ， 味道为荔枝辣香味 。
三、熘
成菜特点：质地细嫩或外酥里嫩 。
适用原料：适用于丝、丁、块或者整形鱼类原料 。如：新熘鱼片、茄汁瓦块鱼、菠萝咕唠肉 。
分类：
①鲜熘：适用菜肴如鲜熘鸡丝；
②炸熘：适用菜肴如糖醋脆皮鱼 。
四、干煸
成菜特点：质地酥软化渣 ， 色泽棕红 ， 麻辣鲜香或者脆嫩爽口 ， 咸鲜味美 。
适用原料：用于纤维较小 ， 组织紧密的荤料和豆荚类、鲜笋等 。
分类：
①荤煸：麻辣味配黄豆芽、芹菜 ， 适用菜肴如干煸鳝鱼；
②素煸：咸鲜味配芽菜、肉末、葱花等 ， 适用菜肴如干煸芸豆 。
五、炸
成菜特点：外酥内嫩或者是外酥内松 。
适用范围：荤菜、素菜（主要是菌类）皆可 。
分类：
①软炸：裹蛋泡豆粉或者脆浆 ， 油温控制在150～180摄氏度；
②酥炸：分为生炸和熟炸 ， 生炸适用菜肴如蒜香骨 ， 熟炸适用菜肴如香酥鸭 。
六、炝
成菜特点：质地脆爽 ， 略带辣香 。
适用范围：质地脆嫩的蔬菜原料 。
七、煎
成菜特点：两面表皮酥脆 ， 内部细嫩 。
适用原料：适用于流态或者饼状原料 。
八、烩
成菜特点：用料多样 ， 色泽丰富、菜汁合一、清淡爽口 。
适用原料：荤素皆宜 。
分类：
①荤烩：几种荤料组合 ， 适用菜肴如三鲜鱼肚；
②素烩：适用菜肴如一品素烩、罗汉上素；
③红烩：适用菜肴如锅巴肉片；
④白烩：适用菜肴如白汁肚片 。
九、焖
成菜特点：软嫩鲜烫 ， 味浓可口 。
适用原料：鸡、鸭、鱼及鲜笋等 。如：油焖花菇、黄焖鱼头 。
分类：
①生焖：适用菜肴如两吃生焖鸡；
②黄焖：适用菜肴如黄焖牛筋；
③油焖：适用菜肴如油焖香菇 。
十、煨
成菜特点：质地烂软柔嫩 ， 营养丰富 ， 色泽红亮 ， 汁浓味醇 。
适用原料：经过刀工处理的 ， 富含胶原蛋白的块状原料 ， 如肘子、牛掌等 。
十一、炖
成菜特点：汤多味鲜 ， 原汁原味 ， 形态完整 ， 软而不烂 。
适用原料：适用于经过刀工处理后的大块或整形的荤料 ， 如肘子、牛尾、鸡、鸭等 。
十二、烘
成菜特点：表皮酥香 ， 内松泡细嫩 ， 色泽金黄 。
适用原料：主要运用于蛋制品 ， 如金钩烘蛋、松花肉饼 。
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