适用原料：各类荤料、豆制品和蛋类 。
分类：
①红卤：适用菜肴如牛大肚、心舌等；
②白卤：适用菜肴如盐水鸭、盐水花生等 。
二十一、拌
成菜特点：色泽美观 ， 鲜脆软嫩 ， 清爽宜人 ， 味型多样 。
适用原料：荤素皆宜 ， 适应面广 。
分类：
①生拌：适用菜肴如凉拌三丝；
②熟拌：适用菜肴如夫妻肺片、蒜茸（也称蒜泥）白肉；
③淋：不吐水 ， 不变色 ， 适用菜肴如鱼香青圆、姜汁肚花；
④蘸：适用菜肴如四味毛肚、四味鸡 。
二十二、泡
成菜特点：原色不变 ， 质地鲜脆 ， 味道咸酸或甜酸 。
适用原料：除叶类以外的各种时蔬 。
分类：
①咸辣泡：用泡坛浸泡 ， 适用菜肴如泡萝卜、泡仔姜等；
②跳水泡：适用菜肴如跳水时蔬；
③酸甜泡：适用菜肴如珊瑚萝卜、珊瑚雪莲等；
④酸辣泡：用老坛子浸泡 ， 适用菜肴如泡椒凤爪 。
二十三、糖粘
成菜特点：松（酥）脆化渣 ， 粘糖均匀 ， 或者内嫩、内空 。
适用原料：干果及部分荤素原料 ， 如：核桃、花生、肥肉等 。
分类：
①穿衣粘：适用菜肴如玫瑰锅炸、糖粘鲜奶；
②不穿衣粘：适用菜肴如花生、腰果、核桃、黄豆 。
二十四、冻
成菜特点：晶莹透明 ， 鲜嫩爽口 。
适用原料：家畜、家禽及鲜果 。
分类：
①自然冻：适用菜肴如皮冻、肘子冻；
②琼脂冻：适用菜肴如杏仁豆腐、水晶鸭块；
③速冻：适用菜肴如冰汁八宝梨、西瓜盅 。
二十五、糟醉
成菜特点：芳香宜人 ， 质地脆嫩 ， 糟味浓郁 。
适用原料：荤素皆宜 。
分类：
①荤糟：适用菜肴如醉鸡、醉虾；
②素糟：适用菜肴如糟醉冬笋 。
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