烹饪方法一共有多少种？常用有哪些烹饪技法？( 二 ) _云知道

十三、汆
成菜特点：质地细嫩，保持菜品或者原料本色，易于清洗。
适用原料：时蔬及肉类，如鸡、鱼等。
分类：
①荤汆：以糁为主，适用菜肴如排骨鸡、鸭；以浆皮为主渗汤清洗，适用菜肴如五福鱼丸、白斩鸡；
②素汆：以菜心、瓜类为主，保色、保质，适用菜肴如香菇菜心。
十四、烫
成菜特点：质地脆嫩、细嫩或者质地柔软。
适用原料：经过刀工处理的丝、片、块并且质地脆爽的原料，如冬菜腰片汤、风味腰丝、山椒过水腰片、过水毛肚。
十五、冲
成菜特点：色泽洁白，质地细嫩，咸鲜味美。
【烹饪方法一共有多少种？常用有哪些烹饪技法？】适用原料：适用于加工好的呈流态的物质，如鸡糁、豆糁等。
分类：
①水冲：适用菜肴如鸡糁、鱼糁、紫菜蛋花；
②油冲：适用菜肴如鸡片。
十六、煮
成菜特点：质地细嫩或者柔软，汤量适中，恰到好处。
适用原料：荤素皆宜。
分类：
①直接成菜：适用菜肴如水煮肉片、榨菜肉丝汤；
②半成品：适用菜肴如三鲜料头、内脏、山菌等。

十七、烧
成菜特点：色泽美观，收汁（亮汁）亮油，质地鲜香、软糯。
适用原料：除叶类时蔬以外，基本都可以。
分类：
①红烧：色泽红亮，质地柔糯，适用菜肴如红烧狮子头、红烧肉；
②白烧：保持原料本色，不加有色调料，适用菜肴如山菌烧鸡；
③葱烧：富有葱香，颜色清爽，适用菜肴如葱烧海参；
④酱烧：颜色深黄，质地软脆，适用菜肴如酱烧茄子、酱烧冬笋；
⑤家常烧：咸鲜微辣，色泽红亮，醇浓，鲜烫，适用菜肴如芋儿鸡、麻婆豆腐；
⑥干烧：不码芡，不勾芡，自然收汁，油亮味浓，适用菜肴如干烧桂鱼、干烧大虾；
⑦收汁烧（炸收）：自然收汁，略带回甜，色泽红亮，适用菜肴如陈皮牛肉、芝麻肉丝、五香熏鱼。
十八、蒸
成菜特点：质地细嫩或者质地松软。不需要翻动原料，成熟后其形不变，其味不失。
适用原料：荤素皆宜、适用面广。
分类：
①清蒸：颜色丰富，口味清淡，质地细嫩，适用菜肴如清蒸全鸭；
②旱蒸：用网油盖面，只加调料不加汁，走菜时淋汁或者灌汤，适用菜肴如旱蒸鱼；
③粉蒸：质地松软，色泽棕红，咸鲜微辣，适用菜肴如粉蒸肉。