炒菜有什么窍门？让炒菜更美味的28个技巧
1、开水点菜 。 炒青菜时 ， 应用开水点菜 ， 这样炒出的菜 ， 质嫩色佳 。 若用一般水点菜 ， 影响脆口 。
2、炒菜巧下盐 。 如果你用动物油炒菜 ， 最好在放菜前下盐 ， 这样可减少动物油中有机氯的残余量 ， 对人体有利 。 如果用花生油炒菜 ， 也必须在放菜前下盐 ， 这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌 ， 而盐中的碘化物 ， 可以除去这种有害物质 。 为了使炒菜可口 ， 开始可先少放些盐 ， 菜熟后再调味 。 如果用豆油、茶油或菜油 ， 应先放菜、后下盐 ， 这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
3、糖醋汁配比 。 不论做什么糖醋菜肴 ， 只要按2份糖、1份醋的比例调配 ， 便可收到甜酸适度的效果 。
4、拔丝糖浆的熬制 。 在熬制拔丝菜糖浆时 ， 每盘加入一粒米大的明矾 ， 能延长结时间 ， 并使糖丝拉得更长 。
5、放醋的讲究 。 凡需要加醋的热菜 ， 在起锅前将醋沿锅边淋入 ， 比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
6、啤酒调味剂 。 夏季做各种凉拌菜时 ， 加适量啤酒调拌 ， 可提味增香 。
7、葡萄酒做沙拉 。 葡萄酒开瓶后 ， 若存放过久 ， 就会变成“醋” ， 具有芳香味 ， 用来做沙拉非常好吃 。
8、用盐洗菜 。 保洁清洗青菜时 ， 在清水里撤一些盐 ， 这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
【炒菜有什么窍门？让炒菜更美味的28个技巧】9、洗切蔬菜防营养流失 。 菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切 ， 不要切碎了再洗 。 否则 ， 营养素会流失太多 。
10、盐可使蔬菜黄叶返绿 。 菠菜等青菜的叶 ， 如果有些（轻度）变黄 ， 焯时放一点盐 ， 颜色能由黄返绿 。
11、牛奶菜花更白嫩 。 炒菜花时 ， 加1匙牛奶 ， 会使成品更加白嫩可口 。
12、凉拌西红柿宜放盐 。 用糖凉拌西红柿时 ， 放少许盐会更甜 ， 因为盐能改变西红柿的酸糖比 。
13、腌制豆角新法 。 选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角 ， 直接加入适量的盐 ， 在盛器内轻揉 ， 待手感潮湿之后 ， 再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入） ， 层层压紧、压实 ， 并撤上少量盐 ， 加净石压顶层 ， 封口 。 此法是直接利用豆角本身汁水腌浸 ， 不另加水 ， 避免豆角在水中变腐 。 成品味正、色泽黄亮、口感松脆 ， 可贮存1年以上 。
14、腌泡菜除霉花 。 腌制泡菜时容易生霉花（白膜） 。 可取干蚕豆250克；炒熟放凉后 ， 用纱布包好放入坛内 ， 第2天取出 。 这样 ， 就可缸底除去白膜 。 蚕豆加工后 ， 还是下酒的好菜 。
15、芥末做泡菜 。 做泡菜时 ， 加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑 ， 可使泡菜色、味俱佳 。
16、切辣椒、葱防刺眼 。 切辣椒和葱时 ， 眼睛往往被辣得流泪、难受 。 如果把菜放冰箱冷冻一下再切 ， 或者先将菜刀在凉水里浸一下再切 ， 也可在菜板旁放一盆凉水 ， 刀边蘸水边切 ， 均可有效地减轻辣味的散发 ， 使眼睛不受刺激 。
17、炒辣椒减辣味法 。 辣椒辣味太浓 ， 烹制时将辣椒切成细末或丁 ， 先用油、盐煽熟 ， 再倒入一个鲜鸡蛋液 ， 炒成“蛋包椒丁” ， 辣味可大大减轻 。
18、鲜姜保存 。 鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里 ， 随用随取 ， 能保存较长时间不坏 。
19、芥末辣味的去除 。 芥末用水调匀（稠膏状） ， 盛在容器里 ， 放到火炉上烤 ， 或上笼屉稍蒸一下 ， 可除去部分辣味 。
20、麦饭石泡菜易存放 。 用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果 ， 置于阴凉处 ， 可延长存放时间1倍以上 。
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