巧厨娘的调味技巧
巧厨娘的调味技巧
去掉“不良”味道
减味指的是减小或者遮盖食物的味道 。 和需要加味的食材相反， 有些食材的味道令人讨厌， 比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味， 菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味， 如果直接用来烹炒很难吃 。
对于有腥膻味的食材， 可以采用以下方法去异味， 第一， 烹调前做好处理工作， 比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下， 放置片刻， 再冲洗干净， 不仅除腥， 还能最大程度地保证鱼的新鲜 。 炖牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二， 烹调中善用调料， 比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料， 能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应， 不但能减轻异味还能增香， 一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥 。 海鲜中的腥味物质多为碱性， 酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用；第三， 找好搭配， 比如白萝卜能减少羊肉的膻味， 番茄能掩盖牛肉的异味， 豆腐能中和鱼的腥味 。
涩味蔬菜往往含有较多的草酸， 焯烫之后再烹调， 就没有不愉快的味道了， 研究显示， 菠菜、茭白等蔬菜， 只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸 。
【巧厨娘的调味技巧】从其他食物“借味”
加味指的是增加或借用其他食物的味道 。 豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高， 但因为本身没有什么鲜味， 或者味道很淡， 导致很多人对其“避而远之” 。
对于这类食材， 我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来“加味”， 比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油， 以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等， 可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味， 如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等；“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤， 鲜香味浓；“木须肉”中的木耳借助于肉、高汤的味道， 浓郁诱人；葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”， 如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等 。
强化食材“鲜味”
乘味指的是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用， 能使这种味道进一步加强， 达到相乘的作用 。
比如说， 小鸡炖蘑菇之所以美味， 是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐， 鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐， 在小火慢炖的过程中， 它们都会释放出游离的谷氨酸钠 。 它们协同作用， 产生的鲜味要远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和 。 土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味 。 这是因为， 土豆中含有比较多的谷氨酸盐， 而牛肉中不仅含有谷氨酸盐， 还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐 。
此外， 海带、酱油、龙虾、鱼肉等也含有相当多的谷氨酸钠， 而鱼干中含有较多肌苷酸盐和鸟苷酸盐， 所以用它们跟土豆、香菇等原料来煮汤会非常鲜美 。
对比突出“美味”
除味指的是通过对比的方式突出另一种味道 。 比如少量的盐能突出甜味， 酸味可以强化咸味 。
微量的盐能让本来有甜味的食物更甜 。 对于喜爱甜食的人来说， 在烹调时可以利用这个“微妙关系”来减少加糖量 。 比如煮玉米时， 在水开后往水里加少许盐， 能提升玉米的口感， 吃起来更清香， 且有丝丝甜味 。 在咖啡中调入一点盐， 也会让咖啡味道更香甜， 口感温润顺滑 。 吃点酸， 能增加味蕾对咸味的敏感 。 因此在烹调中， 多用一些酸味调料， 能增强咸味， 减少盐的摄入 。 比如在炒土豆丝时加点醋， 不但能少放盐， 还可以保护其中的维生素C， 并且有助增进食欲；烤鱼时滴几滴柠檬， 还能去腥 。
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