很多人喜欢睡前小酌一杯葡萄酒 ， 助睡眠、抗衰老 。 其实 ， 中国传统的黄酒在保养方面不输于葡萄酒 。
与葡萄酒、啤酒一样 ， 中国的黄酒也是世界三大古酒之一 。 黄酒源于中国 ， 以大米、黍米、粟为原料 ， 一般酒精含量为14%至20% ， 属于低度酿造酒 。
如果你对葡萄酒、清酒这样 ， 精彩细腻的风味佳品感兴趣 ， 那么我们祖先千锤百炼的黄酒也不能不了解 ， 你将发现一个丰富多彩的世界 。
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黄酒的历史
如果从文献记载来说 ， 我们的《周礼》《黄帝内经》都有记载黄酒的酿造 。 《周礼》里更是详细记载了黄酒的酿造要素和有关的法律规定 。 七千年前 ， 人类就以稻谷为原料 ， 开始了最初酿酒的尝试 。 沧海桑田 ， 随着我们工艺的逐步进步完善 ， 黄酒在华夏大地上脱颖而出 ， 在中华文化里占据了浓墨重彩的一笔 。 无论李白的“玉碗盛来琥珀光” ， 还是兰亭集序的“曲水流觞” ， 再到《红楼梦》中的玲琅满目 ， 黄酒一直伴随着源远流长的中华文化 。 在很长历史阶段里 ， 黄酒都占据这中国酒行业的主导位置 。
南方的糯米黄酒 ， 北方的黍米黄酒 ， 山东、湖北等地的大米黄酒 ， 福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色 ， 是历史悠久的佳作 。 直到明清时 ， 由于工艺革新 ， 南方黄酒销量逐渐上升 ， 成为中国最主流的黄酒 ， 而其中佼佼者 ， 又以绍兴黄酒最为有名 。
聊黄酒 ， 绕不过绍兴：因为传统工艺 ， 古时绍兴黄酒稍有品质不佳或者勾兑掺杂就容易在运输途中发酸劣化 ， 因此最难造假 。 最佳的绍兴黄酒不仅品质稳定 ， 而且风味醇厚 ， 如《随园食单》介绍：“如清官廉吏 ， 不参一毫假 ， 而其味方真 。 又如名士耆英 ， 长留人间 ， 阅尽世故 ， 而其质愈厚 。 故绍兴酒 ， 不过五年者不可饮 ， 参水者亦不能过五年 。 余党称绍兴为名士 ， 烧酒为光棍 。 ”清朝时 ， 绍酒风行天下 。
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黄酒的原料和工艺
我们从绍兴黄酒入手 ， 为大家介绍一下中国黄酒的主要特色 。 以绍兴黄酒为列 ， 黄酒主要原料可以分为四类：糯米、水、麦曲、酒药 。
米：中国南方普遍以糯米为黄酒的主要原料 。 糯米质地软 ， 酒中残留的糖分更多 ， 天然酒精度更高 ， 酿成的酒风味也更甘甜 。 最适合酿酒的米种为蜡白圆润糯米 ， 其中支链淀粉含量高 ， 蛋白质、脂肪含量低 ， 杂质含量少 ， 心白（米粒中心呈乳白色而不透明部分）比率高 。
水：水质对黄酒的风味影响非常大 ， 品质最佳的黄酒 ， 通常都依赖产地附近的优质天然水源 。
麦曲：麦曲是破碎后压紧的小麦粒方形砖块 。 在特定的条件下培养的麦曲富含水解淀粉的微生物 ， 能让糯米中的淀粉转化为糖份 ， 为发酵做准备 。 通常这要用红皮硬质小麦制作 。
酒药：是酿酒所需的酵母和酵母营养物 。 绍兴黄酒的酒药由新鲜早籼米和辣蓼草粉加水调和而成 。 辣蓼草是绍兴本地生野生植物 ， 含有丰富的酵母和霉菌生长素 。 辣蓼草一般从头伏天开始采集 ， 从小暑到大暑制作酒药 ， 最晚不过白露 。 经验丰富的老技工在制作酒药时 ， 能将微生物繁殖环境调节到最佳状态 ， 为酵母和霉菌提供良好的条件 。
酿酒工艺
虽然眼下市场上主流仍以工业生产为主 ， 但传统手工黄酒正逐步回归 。 这些风味醇厚的传统黄酒在冬天酿造 ， 发酵更慢 ， 拥有更多的风味 。 通常说来 ， 传统的黄酒酿造一般会经历“浸米-蒸饭-晾饭-落缸-发酵-开耙-再发酵-压榨-煎酒-封坛”等一系列过程 。
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