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西安名菜主要有葫芦、辣子蒜羊血、温拌腰丝、枸杞炖银耳、口蘑桃仁汆双脆、奶汤锅子鱼、奶汤锅子鱼、酿金钱发菜、金线油塔 。
葫芦鸡
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西安传统名菜 , 选材上很讲究 , 一定要用三黄鸡 , 以保证肉质的嫩滑 , 制作过程分卤煮、蒸笼、油炸三道工序 。色泽橙黄 , 皮酥肉嫩 , 轻轻用筷子一拉即可脱骨 , 食用时连皮带肉一起入口 , 香嫩无比 。
辣子蒜羊血
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陕西的一道传统名菜 , 因调味品中极具特色的两种食材辣子、蒜而出名 。煮好的羊血捞在碗里 , 羊血鲜嫩 , 加上辣子、蒜、醋 , 加各类调料 。端上来时满碗皆红 , 红亮的油泼辣子覆在褐红色的羊血上 , 辣椒的辣与蒜的辣混合在一起 , 香气扑鼻 。
温拌腰丝
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由二西安食庄已故名厨曹秉均受唐代《玉食批》中“酒醋白腰子”启发制成 。为温拌菜代表之一 。五十年代在西安食庄应市 , 倾倒古城食客 。特点是腰丝脆嫩 , 清爽适口 , 麻辣芳香而且富有乡土气息 。
枸杞炖银耳
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相传唐相房玄龄和杜如晦辅佐李世民夺取政权后 , 以汉代张良创制炖银耳的基础上加入枸杞制成 , 寓意大丈夫不仅要操守清白 , 更要有血气 。此菜红白相间 , 香甜可口 , 为宴席上一道珍贵名羹 , 是老幼咸宜的滋补佳品 。
口蘑桃仁汆双脆
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相传初唐武则天时 , 当时工安某厨师以猪肚头和鸭胗制成一道菜 , 名为“撺双丞” , 影射当权酷吏尚书左丞周兴和御使中丞来俊臣 。此菜后经西安饭庄厨师改进定型 。成菜后 , 雪白的肚仁、枣红的鸭胗、辅料中梅花形的口蘑 , 桃仁 , 犹如朵朵鲜花 , 竞相争艳 , 食之味鲜爽口 , 肚胗脆嫩 。
奶汤锅子鱼
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奶汤锅子鱼是在唐代工安食肆“乳酿鱼”的基础上演变而来的 。奶汤是以鸡、鸭、肚子和骨头等煨成汁色如乳的“奶汤” , 鱼是取活鲤鱼宰杀洗净后入锅内 , 添入奶汤 。上席 , 点燃锅下白酒 , 锅周围泛起一片绿莹莹的火焰 , 极富特色 。此菜鱼肉细嫩 , 汤色似奶 , 汁浓味鲜 , 系冬令佳肴 。
酿金钱发菜
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此菜始于唐代 , 相传唐代商人王元宝嗜食发菜 , 后来王成为长安城中富比王侯的大财主 , 城中商人纷纷效仿 , 都吃发菜 , 以求“发财” 。直到民国 , 商人们宴席上第一道菜专要酿金钱发菜 。此菜以发菜和鸡脯肉为主料酿制而成 。切成圆片形如古钱币 , 故称“金钱” 。此菜汤清见底 , 嫩脆棉软 , 味鲜利口 。
金线油塔
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