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1、鱼汤变白 ， 主要是因为脂肪 。
【鲫鱼汤为什么是乳白色的 鲫鱼汤为什么会变成乳白色】2、鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出 ， 溶出的物质中通常包括肉中的自由水分 ， 还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物 。汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中 ， 肉所含的脂肪外溢 ， 肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出 ， 肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子 ， 同时 ， 因为加热 ， 汤汁会在锅内不断沸腾 ， 沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒 ， 而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任 ， 将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里 ， 进而形成了水包油的乳化液 ， 这样就使得汤汁浓白如乳 。因此 ， 鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹 ， 发生乳化作用悬浮在水中 ， 散射后造成的光学效果 。
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