⑴为什么蒸好的馒头会萎缩 _蒸馒头

馒头是一种最简单的发酵面食，在北方地区尤为受欢迎，甚至在有些地方馒头可以取代大米饭的地位，成为餐桌主食席位上的“常驻选手” 。
馒头虽然没有各种面包、糕点那么花俏，但是它继承了面粉主食最重要的特色，那就是嚼着有面香、吃完顶饱，有些地方人们也叫馒头做“馍馍” ，觉得只有吃了馍才算有了完整的一餐。

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一、先从馒头的两大组成部分说起馒头是利用酵母将面团发酵之后蒸制而得的面食，虽说和面步骤中也需要用到水分，但水的用量基本上是面粉的一半左右，这是久经时间验证的，所以自不必多说。那么要想蒸出好吃的馒头，最为重要的两大组成部分“面粉”和“酵母”就至关重要。
1、面粉：面粉是馒头的“肉身”
蒸馒头吃就是食用面粉的一种方式，面粉的选择和品质是馒头美味的根基。
⑴选择面粉：常见的面粉一般分为高筋、中筋和低筋面粉，这里面的“筋”指的就是面粉的蛋白质含量。蛋白质含量越高“筋性”就越高，做出来的面食就弹性越高、韧性越好；而蛋白质含量越低“筋性”就越低，做出来的面食弹性就比较差，但柔软度更好。所以我们做馒头的时候需要弹性和柔软度兼顾，那么就要选择中筋面粉来制作，也就是蛋白质含量在11%左右的普通面粉即可，面粉并非是越贵就越好，相对昂贵的高筋和低筋面粉并不是蒸馒头的最优选择。⑵判断品质：决定了面粉种类是中筋面粉（普通面粉）之后，还要会辨别挑选优质的面粉，这里面也有一些小技巧。比如：①看颜色，优质面粉洁白不暗沉、无杂色；②闻气味，好的面粉有少许清新的麦香，不会有霉味、杂味；③辩湿度，手握一把面粉，松开后可以比较容易的散开，结团严重说明湿度太大。

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2、酵母：酵母是馒头的“灵魂”
酵母是一种单细胞真菌，它们是最早被人类驯化、应用的微生物之一，被誉为是“取之不尽的营养源” 。再好的面团如果缺少了酵母也做不成馒头，酵母是真正赋予面团以“灵魂”的关键，蒸馒头选择的酵母菌来源也同样至关重要。
⑴酵母粉：酵母粉是现在最常用来发酵面团、蒸馒头的选择，其实它里面就是优化、培育之后处于干燥休眠状态的酵母菌。当这些酵母菌混合在面粉里，接触到水分之后就会被激活，开始分解利用面粉中的部分营养物质自我增殖，与此同时生成二氧化碳，让面团膨胀起来。⑵老面：老面也叫做面肥、老酵头，是在酵母菌被分离、优化培育之前最为广泛的用来发酵蒸馒头的发酵源。其实老面里面起到发酵作用同样也是酵母菌，只不过老面的菌群不像酵母粉那么单一，除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌之类的微生物存在，所以老面发酵比较难掌握，风味也更丰富一些。⑶其他发酵物：除了上述两种发酵源之外，还有其他一些微生物发酵制品也可以用来发酵面团，比如未经过灭菌的米酒、陈醋、酸奶等等都含有酵母菌。不过这些发酵物里面的菌群往往以乳酸菌、醋酸菌等微生物为主，发酵的效果并不稳定，而且风味会有点奇怪。小结：再怎么完美的馒头也是用酵母发酵面团蒸出来的，所以优质的中筋面粉，以及符合自己要求的酵母菌来源是馒头美味的最基础条件。不管用哪种方式发面，判断的标准都可以用体积两倍大、手指戳洞不回弹、不塌陷来判断。我们建议首选酵母粉，具体原因接下来在“发酵”步骤的解答中会体现。