发酵类面食的各种膨发方式对比，优劣一目了然发酵类面食有很多，其中大家最熟悉的就是馒头，包子，面包等等面食，而这些面食的制作，餐饮面食店的做法和个人家的做法有很大区别，主要就是体现在用于发酵面食的蓬松剂的选择 。下面就拿馒头举例说明 。
第一类：泡打粉
泡打粉作为面食发酵的膨松剂，广泛应用于餐饮行业，其蓬松面食的方式属于化学方式 。
优点是：蓬松面食效果稳定，加入了泡打粉的面团在发酵过程中不易受外界的温湿度影响，而且现在的泡打粉大多为双效泡打粉，也就是在醒面的过程中面团会进行一次发酵使面团体积变大，在蒸制的过程中会进行第二次面团的蓬发 。
缺点是：用泡打粉制作的发酵类面食的营养价值不高，且制作的馒头的香味不足，味道不是很好 。
第二类：小苏打
小苏打用于发酵类面食的制作，通常是和泡打粉，酵母粉搭配使用，其扮演的角色主要是辅助彭发面食，其发蓬松面食的方式属于化学方式 。
优点是：可以中和酵母粉发酵过程中产生的酸味，因为小苏是碱性物质，有淡淡的碱味 。
缺点是：小苏打不能作为发酵面食的主要角色，只能起辅助蓬松面食的作用，且用小苏打制作的馒头营养价值不高，而且碱性物质会破坏面团中维生素等的营养成分 。
第三类：酵母粉
酵母粉用于发酵类面食的制作，属于微生物发酵方式，主要分为活性干酵母和鲜酵母两种 。
优点是：酵母粉中含有丰富的营养物质，有利于人体的健康，用其发酵的面食营养价值高 。而且要比“老面馒头”的发酵方式更安全卫生 。
缺点是：易受外界温湿度影响，导致面团发酵蓬发效果不理想 。
第四类：“面引子”
”面引子“制作的馒头也就是大家常说的”老面馒头“，其发酵方式属于微生物发酵方式 。
优点是：制作的馒头香味足，且营养价值高，有利于人体的吸收 。
缺点是：发酵易受外界温湿度影响，容易出现过度发酵或者发酵不理想等情况，且保质期较短，在安全卫生方面不如酵母粉 。且用”面引子“发酵的面团会伴随着酸味的产生，所以需要加入食用碱来中和面团中的酸味，而碱会破坏面团中的维生素等营养成分，使得馒头中的一样成分降低 。
对比总结：之所以会有人不提倡用酵母蒸馒头，可以从两个角度讲，第一，从发酵蓬松面食的稳定性上，酵母粉不如泡打粉，因为易受温湿度影响，第二，从制作成品馒头的香味上，酵母粉又不如“老面馒头”香，而从营养价值上，两者均是属于微生物发酵方式，都含有丰富的营养物质，酵母粉的另一个优点安全卫生，往往又被很多人所忽略，因为用“面引子”蒸馒头方法都是一辈一辈的传下来的，所以在很多人眼里，你要说用老面制作的馒头存在安全卫生隐患，无异于颠覆一个人的世界观 。但事实就是“老面"的保存过程中就容易发生变质以及被污染 。
酵母馒头和“老面”馒头间的对比争议不提倡用酵母蒸馒头的人，可以分为几类人群：
第一类人群：是专业的餐饮从业人员，也就是面食店的从业人员，这些人不提倡用酵母蒸馒头，往往是因为酵母发酵面食的效率低，膨发面食不稳定等综合因素考量的结果，而实际上，很多面食店用于制作发酵类面食的方法都是用酵母粉，小苏打，泡打粉混合搭配着使用，所以不提倡用单一的酵母粉发酵馒头 。
第二类人群：也就是普通的面食制作爱好者，这些人大多数坚信的是“老面馒头”无论是从味道上，还是从口感上都要比酵母馒头好 。而事实上真的如此么？也有可能是你用酵母蒸馒头的方法不正确，导致成品馒头做的不理想，所以才不提倡用酵母蒸馒头 。
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