问题一：酵母馒头没有“老面馒头”香，怎么解释？
馒头香不香主要跟面粉的品质有关，其次才是制作方法，高品质的面粉制作的馒头麦香味才好，所以两者间的对比还是要在确定是同一品牌的中筋面粉，分别用两种发酵方法，而且还要正确的使用酵母，毕竟很多人用老面蒸馒头的制作经验要远远高于用酵母的方法 。
问题二：酵母馒头的口感不如“老面馒头”，怎么解释？
馒头的口感其实指的就是馒头的筋道，也就是人在咀嚼馒头时的一种劲道的感觉，而老面馒头的这种筋道其实是因为老面里没有足够多的用于蓬松面食的酵母菌，所以导致一部分没有发酵成功，形成了类似“死面”的情况 。“老面”能够蓬松面团的原因是，老面中含有的天然微生物发酵产生的气体导致面团体积变大，而在等量面粉制作馒头的过程中，所添加的“老面”中的微生物含量要少于酵母粉，也就是说酵母粉发酵的面团更充分，所以才会有老面馒头更筋道的感觉 。
其实酵母馒头也可以制作成这样的口感，只需要往酵母发酵的面团中，加入适量未经过发酵的面团就可以制作出老面馒头的筋道口感 。
酵母馒头的正确做法和面配比：
中筋面粉1000克，酵母6克，白糖10克，白醋4滴，蛋清两个，水600克左右
【问题一酵母馒头没有“老面馒头”香怎么解释】和面方法：
1.酵母粉，白糖，白醋加入清水中，加入准备好的蛋清
2.用筷子搅拌均匀，然后用调好的酵母水和面，酵母水分多次倒入，边倒边搅拌，将面粉搅拌成絮状
4.然后将面按压成团，反复揉搓面团直至光滑，然后面团表面涂抹少许食用油，放入盆中
5.将装有面团的盆放入40度左右的温水中醒面10分钟左右即可
6.取出醒好的面团，反复揉搓，揉面的过程中撒些干面粉，将面粉揉到面团中，这就是戗面的过程
7.面团揉至光滑，搓成长条，拔出剂子，揉圆即可放入锅中蒸制，水开后蒸15分钟后关火再焖4分钟即可 。
综上所述不提倡用酵母蒸馒头的这种说法，大多是一些会做面食的爱好者，其中大多是认为老面馒头比酵母馒头好吃，之所以很多人赞成这种说法的原因就是，不排除一些人的个人口味，以及喜欢老面馒头的口感，但是也包括不会正确使用酵母蒸馒头的情况 。个人认为不提倡用酵母蒸馒头的这种说法本身就是不严谨的，问题应该是“为什么不提倡用“老面”蒸馒头？才对 。
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