虎皮凤爪的关键在于油温虎皮凤爪一次真能炸成型么？
要想制作出一个合格的虎皮凤爪，最重要的就是炸制鸡爪的油温，而这炸制鸡爪的油温的细节很重要，因为想要炸出虎皮样子的鸡爪，想要一次炸成型是很难做到的 。
因为鸡爪在下入油锅中的一瞬间，油温会迅速下降，而这样下降的油温是很难炸出好看的虎皮样子的鸡爪 。
正确的做法应该是：
虎皮鸡爪在用油炸完一次后，在复炸一次定型，也就是鸡爪需要反复炸制两次，才是最佳的效果，而这样反复炸制两遍的鸡爪除了会有好看的虎皮，在颜色上也是比较好看的 。第二次的炸制除了能让鸡爪定性以外，还能让鸡爪的底色比较好看 。
虎皮鸡爪的油温应该是多少？
想要炸出好看的虎皮鸡爪，油温一定要高，只有高油温才会让鸡爪的皮脂呈现爆裂，所以这里建议大家油温控制在270度左右，切记用低油温炸鸡爪，低油温是炸不出虎皮鸡爪的 。
影响虎皮凤爪外观的几个因素除了油温会对炸制的鸡爪的外观有影响外，还有几点因素会导致炸出的虎皮风爪外观不理想 。
一，鸡爪的泡发处理
鸡爪在炸制前，需要清洗干净，然后用水泡发，也就是将鸡爪泡胀，这样的鸡爪肉制更饱满，所以炸起来的时候更容易炸出虎皮样子的鸡爪，浸泡时间不能少于2个小时 。
二，鸡爪的选择
鸡爪的选择最好是用肉制比较饱满肥硕的鸡爪，不要选择干瘪无肉的鸡爪，不然在怎么泡发效果依然不够理想 。
三，鸡爪泡发的底色处理
一般在制作虎皮鸡爪的时候，都会给鸡爪上个底色，而这个底色则是用麦芽糖给鸡爪上色，具体做法就是：
首先，取适量麦芽糖，用温水化开，然后用这个麦芽糖水泡发鸡爪，这样鸡爪在泡发的时候皮脂上就带有麦芽糖，所以在炸制的时侯，带有麦芽糖的鸡爪就会变色 。而这就是虎皮风爪的底色 。
虎皮凤爪的制作方法食材准备：
2袋鸡爪，大葱，生姜各适量，蒜瓣适量，豆瓣酱适量，红曲米水适量
香料部分：
花椒10克，八角12克，良姜16克，草果2个，白寇5克，白芷10克，干辣椒适量
具体操作步骤：
1，用麦芽糖水泡发鸡爪，然后控干鸡爪多余的水分，留着备用
2，起锅烧油，油温在270度左右时，进行第一次鸡爪的炸制
提示；炸制鸡爪的时候锅中反应剧烈，最好选择用大些的锅，准备好锅盖，防止油飞溅伤人 。
3，第一次炸完鸡爪后，需要用凉水冲凉鸡爪，然后继续控干多余水分
提示：此步骤需要注意，要将鸡爪冲凉，也可将鸡爪直接放入凉水中过一下，这样做的原因就是，鸡爪经过凉水降温后，温度变低，在进行二次复炸的时候，低温度的鸡爪遇到高油温时候的反应时最剧烈的，而这样剧烈的反应会使得鸡爪的虎皮外观更加好看 。此步骤也是复炸鸡爪定性的关键细节 。
4，油温再次升到270度左右的时候，将控干水分的鸡爪，再次炸制，定性且上色，此过程鸡爪的颜色会明显加深的时候即可停止炸制 。
5，另起一个锅，锅中加油烧热，下入葱姜蒜爆香，再下入豆瓣酱炒出香味后
6，下入提前用温水浸泡的香料，炒制香料出香，加入适量清水或者高汤
7，然后将锅中的卤汤倒入高压锅中，进行调味下入盐，鸡精，味精，下入炸好的鸡爪 。
8，然后在倒入适量的红曲米水，给卤水和鸡爪上色 。
9，然后在高压锅中压制8分钟即可，一道美味的虎皮凤爪就制作好了 。
香料的前期处理：用高度白酒或者温水浸泡都可以，目的是去除香料上的灰尘和药味苦味 。
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