我们在过去，使用老酵头发面，经常会提到碱，碱性较强，通常是用来中和老面发酵酸味，加多了会发黄苦涩，加少了又起不了中和酸性 。
最终目的可以让面团重新回归松软，能起到馒头暄软作用，却无发酵作用；
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小苏打碱性较弱，不能单独促使面粉发酵完全，而是仅仅作为一种辅助，中和酸味温和，产生更多的气体，蒸出来的馒头并没有放碱好吃 。而通常炸油条用小苏打最佳 。
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简单来说就是面不太发，用小苏打，发大了用碱；擀面用碱，不易断裂，做馍和饼适合加小苏打，更容易蓬松 。
现在都用上了简单化的酵母粉，泡打粉，发面更便捷 。那么到底碱和小苏打有什么区别？
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——①碱与小苏打区别——〖①从外观区分〗
食用碱：色泽呈纯白色，外观上看是细小粉末，类似面粉，易溶于水，潮湿且时间久了容易成坨状，碱味很重，是作为疏松剂；
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食用小苏打：色泽呈明白色，外观上看是结晶小颗粒，类似白糖细盐，无色无味，是作为膨松剂；
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〖②从作用区分〗
碱是化合物，可分强碱与弱碱，或者可溶性碱和难溶性碱；而工业氢氧化钠，俗称“火碱”，腐蚀性很强，是明令禁止用于食品加工的；
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过去没有洗洁精，用碱搞卫生可以很好的去油污，清洁能力超强 。而小苏打加白醋更温和一些，适合洗碗 。
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除了面粉发酵酸味中和之外，食用碱作为疏松剂，可对肉质促进软化，缺点是有股难闻的碱味 。小苏打作为膨松剂，可破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨胀，达到鲜嫩爽滑 。
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〖③从化学角度区分〗
食用碱化学名为碳酸钠，俗称苏打；纯碱和食用碱；呈强碱性，做面食主要用于综合酸味，煮稀粥也可以来一点，促使粥软烂粘稠，缩短煮制时间，口感更好 。
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小苏打化学名为碳酸氢钠，呈弱酸性；小苏打加热至50°会生成苏打，分解成碳酸钠、水和二氧化碳；做面包时加热后，会有疏松的气孔，就是小苏打加热产生二氧化碳的效果，也可用于食品碳酸饮料 。
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——②碱与小苏打区分总结——食用碱=碳酸钠，小苏打=碳酸氢钠
火碱=氢氧化钠
碱与小苏打，它们最大的区别，在于碳酸氢钠受热后，会释放出二氧化碳这种气体，使面团内气孔膨胀变大，所以小苏打也有“面起子”之说 。
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而碱的作用只能是中和面发酵时产生的酸味，使面发酵时生成的葡萄糖味道凸显出来，形成馒头特有的麦香味 。
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【到底碱和小苏打有什么区别】
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